越來越多的年輕人愛吃鹵菜，除了精于飲饌的少數食客外，大多道不出鹵菜的好壞與由來。鹵菜最重要的便是鹵水，由鹵水定鹵菜的味和質。鹵水分老鹵和新鹵，保存上好的老鹵經過幾十年甚至上百年的保養、調和，最后達到五足知味的境界，在日復一日加入的大骨大肉不間斷高溫熬制下，陳年老鹵不僅殺菌保健，更富含豐富膠原蛋白和人體所需的益生菌。
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