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秋刀魚是冷水性澗游魚類,適溫范圍為10-24℃,15-18℃。蝦類和卜足類,其次為魚卵,撓足類為其比較穩(wěn)定的餌料,攝餌活動主要在白天,夜里基本上不攝食。攝餌時的最適溫度為15-21℃。

日本太平洋一側的秋刀魚從8月下旬到12月在北海道至東北地區(qū)南下徊游到達日本南方水域,而在日本海側其南下洄游群不明顯,從2月至7月進行北上徊游,到達北海道至千島外海,其中其南下洄游群不明顯。

秋刀魚屬中上層魚類,棲息于水深0~230米的太平洋亞熱帶或溫帶海域中。

CITES公約級別:未定

本魚屬于經(jīng)濟魚類。適合煎食或碳烤。另可供作大型鮪釣漁業(yè)之餌料魚或寵物飼料。

營養(yǎng)價值

體內含豐富的蛋白質和脂肪等,味道鮮美,所以蒸、煮、煎、烤都可以,而且價格便宜(在日本產(chǎn)地市場的銷價每公斤70-90日元之間)。從上海水產(chǎn)大學對秋刀魚營養(yǎng)成分分析來看,秋刀魚蛋白質含量為20.7%。

秋刀魚體內含有豐富的蛋白質、脂肪酸,據(jù)分析,秋刀魚含有人體不可缺少的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸,EPA、DHA有抑制高血壓、心肌梗塞、動脈硬化的作用。

秋刀魚鮮樣的常規(guī)營養(yǎng)成分含量為:水分(60.62±0.48)%;灰分(0.75±0.01)%;粗蛋白質含量(17.63±0.34)%,低于銀鯧,接近小黃魚,高于鱈魚、太平洋褶柔魚[7]和四大家系大黃魚等海洋經(jīng)濟魚類。粗脂肪含量達(21.04±0.60)%,高于許多高脂海洋經(jīng)濟魚類:帶魚和四大家系大黃魚[8]等;低于挪威三文魚。實驗結果表明,秋刀魚屬于高脂肪、高蛋白的海水魚類。據(jù)報道,在一定的范圍內,風味隨肌肉脂肪含量的增加而增加,當肌肉脂肪含量達到鮮樣的(3.5~4.5)%才會有良好的適口性。秋刀魚的粗脂肪含量很高,故具有很好的口感。

自2003年我國大陸成功開發(fā)了西北太平洋秋刀魚漁場之后,秋刀魚已逐步進人中國大陸市場。對于秋刀魚捕撈技術,在歷經(jīng)刺網(wǎng)、圍網(wǎng)等漁具后.現(xiàn)基本以舷提網(wǎng)捕撈作業(yè)為主。

適宜人群

一般人群均可食用

食用做法

一、香煎秋刀魚

烹制方法(兩人份)

材料:秋刀魚(2條)、清雞湯(半碗)、姜(4片)

調料:油(5湯匙)、鮑魚汁(2湯匙)、醬油(1湯匙)、料酒(1湯匙)、白糖(1/2湯匙)

制法:

1、洗凈秋刀魚,切除頭尾,剖開魚腹去除魚的脊梁骨,使魚背仍相連。姜切成絲待用。

2、秋刀魚放入碗里,加1湯匙醬油、1湯匙料酒、1/2湯匙白糖和少許姜絲拌勻,讓秋刀魚浸泡其中腌20分鐘。

3、倒5湯匙油進鍋燒熱,將秋刀魚和腌汁都倒進鍋,轉小火煎5分鐘,不時地鏟鏟秋刀魚,避免粘鍋。

4、倒入半碗清雞湯、2湯匙鮑魚汁,加蓋中火燜煮5分鐘,再開大火收干湯汁,即可起鍋了。

二、鹽烤秋刀魚

材料:秋刀魚

調料:鹽、黑胡椒碎粒、大蒜粉、生姜粉、檸檬汁。

做法:

1、秋刀魚去除內臟魚鰓,洗凈瀝干。

2、用鹽抹秋刀魚,并灑上黑胡椒、生姜粉和大蒜粉(兩面都抹鹽灑香料),腌15分鐘左右。

3、烤箱預熱200度。烤架涂一層油,將腌制好的秋刀魚排放在烤架上。

4、烤20分鐘后,取出,將魚翻個面,放入烤箱再烤15分鐘。滴幾滴檸檬汁食用。

三、麻辣秋刀魚

原料:秋刀魚3條(約600克);紅辣椒1/2個;黃辣椒1/2個;青豆5克;香蔥1棵;生姜1小塊;大蒜3瓣

調料:食用油30克;醬油2小匙(6克);料酒1大匙(30克);胡椒粉1小匙(3克);豆豉1大匙(30克);精鹽1小匙(3克);味精1/2小匙(1.5克)

做法:

1、秋刀魚取出內臟后切段,洗凈放入盤中

2、蔥洗凈后切成蔥花;姜、蒜洗凈切末;辣椒洗凈切塊;豆豉洗凈

3、鍋內放少量油,將蔥、姜、蒜、辣椒、青豆、豆豉入鍋爆香后淋在魚上

4、再放上胡椒粉、醬油、料酒、鹽、味精蒸約6 分鐘至熟即可。

特性:豉香味濃,滑嫩清淡。

提示:如果不怕味道苦,不取出魚的內臟也可以。

四、紅燒秋刀魚

菜品信息

菜品口味:酸甜

主要工藝:燒

所需時間:20分鐘

制作難度:簡單

所用廚具:炒鍋
紅燒秋刀魚
紅燒秋刀魚

食材明細

秋刀魚 胡蘿卜 大蒜 小蔥 番茄醬 雞精 鹽 食用油 料酒 淀粉

做法:

1、蘿卜切丁、大蒜小蔥切末。

2、秋刀魚洗凈切段。

3、將切好的秋刀魚用少許料酒、鹽腌制15分鐘去腥入味

4、腌制好的秋刀魚拍上干淀粉。

5、熱鍋燒油,將秋刀魚下鍋煎至兩面金黃,撈出控油備用。

6、將油倒出,留少許在鍋內,燒熱后下入蒜末煸香。

7、注入少量清水,調入番茄醬、鹽、雞精轉小火調汁。

8、下入蘿卜丁略微翻炒。

9、將煎好的下鍋,轉中火翻炒至稍稍收汁后鏟起入碟,撒些蔥末即可。

五、蜜汁燒烤秋刀魚

做法:

1、秋刀魚去腮去內臟,沖洗干凈,瀝干水分

2、料酒和蒸魚豉油抹遍全身里外,再用李錦記蜜汁烤肉醬涂滿里外腌制半小時以上

3、烤箱預熱220度,將魚置于錫紙上,用姜絲撒在魚肚里及外面,并將腌料汁澆在魚身上

4、可將錫紙包起,放在烤盤上入烤箱上層烤制,約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時將錫紙打開,烤至魚皮表面焦黃。一干一濕風味皆有不同

5.因蒸魚豉油有咸味,加之海魚本身的咸味,只用蜜汁烤肉醬即可,可以不用再放鹽。

六、椒鹽秋刀魚

材料:秋刀魚

調料:鹽、胡椒粉、辣椒粉、五十六度白酒、花生油適量

做法:

1、秋刀魚去內臟,清洗干凈,空干水分,用廚房紙巾把魚身徹底吸干,再在魚身斜切幾刀。

2、放鹽,胡椒粉,辣椒粉,五十六度白酒腌制2-4小時。

3、用平底鍋放入花生油燒熱,再放入秋刀魚煎至兩面微黃,裝碟即可。

七、清蒸秋刀魚

材料:秋刀魚、大蔥、生姜、生抽適量

做法:

1.秋刀魚清理干凈,生姜去皮切絲,放在秋刀魚的肚子里和旁邊,擺在蒸鍋上,蒸十五分鐘左右。

2.將大蔥切成小段。

3.撈出秋刀魚,鍋里熱油,倒入蔥白翻炒,再倒入生抽煮開。

4.把調味汁淋在秋刀魚上,即可。

八、茄汁秋刀魚

材料:秋刀魚、番茄醬、西藍花、蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽、糖、紹酒、胡椒粉適量

做法:

1.在秋刀魚身上切平行的花刀,用鹽、胡椒粉、紹酒腌漬。

2.西藍花改小朵,腌好的秋刀魚拍少許生粉。

3.放在平底煎鍋中,煎至兩面金黃。

4.鍋中倒入水,加少許油鹽,將西藍花焯熟撈出。

5.鍋中放少許油煸香蔥姜蒜,放入番茄醬炒出,加鹽、白糖調味放入秋刀魚,烹入紹酒,小火入味,大火收汁即可裝盤,西藍花碼盤裝飾。

九、秋刀魚湯

材料:秋刀魚(罐頭)、蘑菇、西葫蘆、蘿卜、大蔥、青紅辣椒、苘蒿、精鹽、調料醬、辣椒醬、辣椒粉、醬油、蒜末、姜末

做法:

1.秋刀魚處理好放在笊籬上瀝水。

2.將蘑菇用清水沖洗干凈后切成適當大小,蘿卜切成塊,西葫蘆切成半圓形片。

3.大蔥、青紅辣椒斜切,茼蒿擇好后洗凈,并用手撕成小塊。

4.將水倒入鍋內并放入蘿卜開始煮,將調料醬也倒入其中。

5.調料醬完全溶入湯中后,放入秋刀魚、蘑菇和西葫蘆再煮開。

6.然后放入茼蒿、大蔥、辣椒后,再煮3~5分鐘,然后用精鹽調味,即可。

儲存方法

新鮮的秋刀魚買回家后如果不馬上食用,就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室里,1-2天內盡快烹飪。如果放在冷凍室里,則可以保存3個月甚至更久,但滋味與口感都會大打折扣。

如何挑選

上好的秋刀魚形如上好的彎刀,弧度美妙,魚嘴鋒利,鱗片泛著青色,帶有月光一樣嫵媚的明亮光澤。湊近聞,有極淡的腥味。肉質緊,眼睛有光澤,鱗片全的比較新鮮。

如果魚身變得漲大,則多為即將變質或已經(jīng)變質的魚;從顏色方面辨別,色澤較暗的也是不新鮮的魚;不新鮮的秋刀魚吃起來沒有鮮度,如同嚼豆腐渣。

如何烹調

秋刀魚等青皮紅肉魚類在適度環(huán)境中會產(chǎn)生組胺,引起組胺中毒(過敏性中毒),選購時,要特別注意鮮度質量,盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時,可灑上炒過的白芝麻,或者擠點新鮮的檸檬汁提味。

煎秋刀魚時,最好只煎魚肉那一面,如果煎魚皮那一面,魚皮會容易因粘鍋而破掉,不太美觀。燜煮秋刀魚時,中途要揭蓋鏟松秋刀魚,避免它粘鍋燒糊。做秋刀魚的過程中,醬油和鮑汁已經(jīng)夠味,不需要放鹽,否則會過咸了。

如何食用

秋天是秋刀魚最肥美的季節(jié),可將新鮮的秋刀魚,連同內臟一起烤制成鹽燒秋刀魚。腐敗變質的魚會產(chǎn)生毒害物質,不宜食用。