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根：為弦線根的須根系,沒有主側根。主要分布于30cm耕作層,根數多,有40根左右 ,分為吸收根、半貯藏根和貯藏根3種。著生于短縮莖基部,短縮莖為莖的盤狀變態,下部生根,上部生葉。

莖：莖分為營養莖和花莖,一、二年生營養莖短縮變態成盤狀,陳稱為鱗莖盤,由于分蘗和跳根,短縮莖逐漸向地表延生生長,平均每年伸長1.0-2.0cm,鱗莖盤下方形成葫蘆狀的根狀莖。根狀莖為貯藏養分的重要器官。

葉：葉片簇生葉短縮莖上,葉片扁平帶狀,可分為寬葉和窄葉。葉片表面有蠟粉,氣孔陷入角質層。

花：錐型總苞包被的傘形花序,內有小花20-30朵。小花為兩性花,花冠白色 ,花被片6片,雄蕊6枚。子房上位,異花授粉。

果實種子： 果實為蒴果,子房3室,每室內有胚珠兩枚。成熟種子黑色,盾形,千粒重為4-6g。

溫度

韭菜性喜冷涼,耐寒也耐熱,種子發芽適溫為12℃以上,生長溫度15℃到25℃,地下部能耐較低溫度。

光照

中等光照強度,耐陰性強。但光照過弱,光合產物積累少,分蘗少而細弱,產量低,易早衰；光照過強,溫度過高,纖維多,品質差。

水分

適宜的空氣相對濕度60-70%,土壤濕度為田間最大持水量的80-90%

土壤營養：對土壤質地適應性強,適宜pH為5.5-6.5。需肥量大,耐肥能力強。

地理分布

原產亞洲東南部。世界上已普遍栽培,中國廣泛栽培。

中國韭菜品種資源十分豐富,按食用部分可分為根韭、葉韭、花韭、葉花兼用韭四種類型。

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地,又名苤韭、寬葉韭、大葉韭、山韭菜、雞腳韭菜等。主要食用根和花薹。根系粗壯,肉質化,有辛香味,可加工腌漬或煮食。花薹肥嫩,可炒食,嫩葉也可食用。根韭以無性繁殖為主,分蘗力強,生長勢旺,易栽培。以秋季收刨為主。

葉韭的葉片寬厚、柔嫩,抽薹率低,雖然在生殖生長階段也能抽薹供食,但主要以葉片、葉鞘供食用。我國各地普遍栽培。軟化栽培時主要利用此類。

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片短小,質地粗硬,分蘗力強,抽薹率高。花薹高而粗,品質脆嫩,形似蒜薹,風味尤美。我國甘肅省蘭州市、臺灣省栽培較多。山東等地也有零星引種栽培。花韭有很多品種,如小葉種：抽薹與分蘗性強,葉狹短,色較濃,葉鞘細而色微綠,葉及葉鞘質較硬,早熟,葉花兼用,品質中等；年花韭菜：抽薹性特強,花莖長大,葉幅中寬而長,濃綠色,葉鞘大,呈微黃赤色。葉與葉鞘較硬,抽薹期長,周年都能抽薹,葉部不宜食用,以采薹為主；年花2號：花莖粗大,品質優良,耐低溫。

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好,均可食用。目前國內栽培的韭菜品種多數為這一類型。該類型也可用于軟化栽培。

生產分類

在生產中,按韭菜葉片的寬度可分為寬葉韭和窄葉韭兩類。

寬葉韭：葉片寬厚,葉鞘粗壯,品質柔嫩,香味稍淡,易倒伏,適于露地栽培或軟化栽培。

窄葉韭：葉片窄長,葉色較深,葉鞘細高,纖維含量稍多,直立性強,不易倒伏,適于露地栽培。

育苗地應便于排灌,近1-2年未種過蔥蒜類蔬菜的砂壤土或粘壤土地,冬前深耕,澆凍水,翌春頂凌耙耕以保墑。畝施腐熟農家肥4-5立方米。為防韭蛆,可用5%辛硫磷顆粒劑每畝2kg,加干細土10-15kg,均勻撒施,淺耕后細耙,整平作畦,畦寬1.2-1.5m,長7-10m,便于管理。[2]

適期育苗

韭菜秧苗生長緩慢,應適期早播,以3月下旬至4月下旬播種為宜。浸種催芽后采用濕播法在苗畦內撒播,分兩次覆土,第一次覆一層薄土,返潮后再第二次覆土,覆土總厚度2cm。每畝用種量6-8kg。覆土后蓋層地膜,以利增溫保墑,出苗后揭去地膜。一般1畝秧苗可栽植7-9畝菜田。

秧田管理

苗高5cm左右輕澆一水,及時松土；10cm以后,可結合澆水溜施腐熟糞肥或追施尿素2-3次,并隨水沖施晶體敵百蟲每畝0.5-1kg,以殺滅韭蛆等害蟲。苗高15厘米后控制灌水,以防徒長倒伏。雜草應及時拔除,在苗高12cm左右時,畝用0.5-0.75kg25%除草醚防除；或在播種后出苗前畝用0.15kg33%除草通乳油噴霧處理地表。

合理定植

選土壤肥沃排灌方便的地塊,畝施腐熟農家肥4-5立方米,整平作畦。畦寬2-3m,每3畦一組,在其北側設1m寬的防寒帶。6月下旬至7月上旬移栽。定植前將須根末端剪掉,齊鱗莖理成小把。平畦穴栽,行距13-20cm,穴距10-15cm,每穴6-8株為宜。栽植時,以不埋沒葉鞘為宜,栽植后踏實,及時澆水。

田間管理

當韭菜新葉發出后應澆緩苗水,并中耕保墑,保持土壤見干見濕。入秋后,正值韭菜生長最旺盛時期,要充分供應肥水。以后氣溫逐漸降低,植株生長緩慢,保持地表不干即可。霜凍后即轉入拱棚管理階段。

拱棚栽培

10月下旬地凍前搭好棚架,嚴霜前割一刀鮮韭后扣膜。先鋤松畦面,晾曬3-4天,并鋪施腐熟圈肥,溝施尿素和磷鉀肥。結合澆水,用辛硫磷或敵百蟲灌根防治韭蛆,土壤稍干后扣膜。用玉米稈栽置于防寒帶上擋風防寒,并在韭棚四周挖制防寒溝,防寒溝距棚邊10cm,深50cm,寬50cm。溝內填滿碎玉米秸或麥秸。麥糠等作隔熱層,上面用土蓋好、壓實。以利于拱棚保溫。覆膜后于晴天淺鋤一次,提高地溫。生長期間,棚溫白天保持15-20℃,夜間5-7℃。嚴寒期蓋嚴棚膜,封住灌水口。扣棚后50-60天即可開始收割,第一刀韭菜一般在元旦或1月中旬收割,以后每隔30天左右收割一次。收割三刀后撤棚,轉入露地栽培。

收割

韭菜每年收割的次數,決定于韭菜的長勢、施肥情況及市場行情。冬春季拱棚韭菜可收割3茬。秋季品質雖好,但為了培育根株,為拱棚生長奠定物質基礎,以收割l-2茬為宜。韭菜以7葉1心為割韭的標準。清晨收割最好。以割到鱗莖上3-4cm黃色葉鞘處為宜。以后每割一刀應比前茬略高,才能保證正常生長。定植后前1-2年產量較低,3-6年為生長盛期,產量最高,10年后進入衰老階段,應及時分株移栽。

病蟲害防治

韭菜是多年生宿根蔬菜,病蟲害較多,只有科學、安全、合理地使用農藥,才能有效地控制病蟲害的發生與危害。

韭菜的主要害蟲是韭蛆。韭蛆嚴重危害著韭菜的生長,要根據實際情況,采取措施適時防治,主要防治韭蛆的方法：

成蟲。韭蛆每年發生5-6代,春、秋季發生最為嚴重。成蟲羽化期一般在4月、9月份。應選擇天氣晴朗的上午9-10點,每畝噴灑2.5%溴氰菊酯乳油2000倍液。

幼蟲。藥劑灌根,每畝用2%甲基阿維菌素乳油500毫升稀釋成1000倍液進行澆灌。

夏季雨水偏多,要加強防治韭菜危害的發生。韭菜的主要病害有灰霉病、疫病、紫斑病等。

灰霉病

灰霉病發病初期葉片上產生白色或灰褐色斑點,后擴大成棱形或橢圓形病斑,互相愈合后成大片枯死斑使葉片枯死。潮濕時枯葉表面密生灰色至灰褐色霉狀物。病菌主要以菌核在土壤中病殘體上越冬,借氣流傳播。韭菜灰霉病全年危害。

防治灰霉病采取的主要方法有：

（1）用78%科博600倍液效果好；

（2）增施有機肥,適當收割,雨后要及時排水,減少田間濕度；

（3）及時去除老葉、病苗。

疫病

韭菜疫病危害根莖葉,尤以假莖鱗莖受害最重。葉處受害字發為暗初色水漬狀病斑,后葉片變黃軟腐,莖、根部受害呈褐色軟腐,潮濕時病部產生稀疏白色霉狀物。病菌在土壤病殘體上越冬（溫室韭菜可常年發生）,為高溫高濕性危害,適溫25-32℃,危害高峰期8月份左右。在病害發病初期,陰天的時間,可噴施50%灰核威1000倍液或40%菌核凈2000倍液防治,在每茬韭菜收割以后都要均勻的噴灑藥物。在選擇藥劑的時候應注意選用高效、低毒、低殘留的新型殺菌劑,并要輪換交替施用。

補腎；溫中行氣；散瘀；解毒。主腎虛陽痿；里寒腹痛；噎膈反胃；胸痹疼痛；衄血；吐血；尿血；痢疾；痔瘡；癰瘡腫毒；漆瘡；跌打損傷。

補腎溫陽：韭菜性溫,味辛,但無壯陽成份。

益肝健胃：含揮發性精油及硫化物等特殊成分,散發獨特的辛香氣味,有助于疏調肝氣,增進食欲,增強消化功能。

行氣理血：韭菜的辛辣氣味有散瘀活血、行氣導滯作用,適用于跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等癥。

潤腸通便：含大量維生素和粗纖維,能增進胃腸蠕動,治療便秘,預防腸癌。

藥用禁忌：陰虛內熱及瘡瘍、目疾患者均忌食。

營養價值

韭菜的主要營養成分有維生素C、維生素B1、維生素B2、尼克酸、胡蘿卜素、碳水化合物及礦物質。韭菜還含有豐富的纖維素,每100克韭菜含1.5克纖維素,比大蔥和芹菜都高,可以促進腸道蠕動、預防大腸癌的發生,同時又能減少對膽固醇的吸收,起到預防和治療動脈硬化、冠心病等疾病的作用。

韭菜雖然對人體有很多好處,但也不是多多益善。《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食則神昏目暗,酒后尤忌”。現代醫學認為,有陽 亢及熱性病癥的人不宜食用。韭菜的粗纖維較多,不易消化吸收,所以一次不能吃太多韭菜,否則大量粗纖維刺激腸壁,往往引起腹瀉。最好控制在一頓100~200g,不能超過400g。

韭菜對于很多人來說,都是讓人歡喜讓人憂的食物。喜歡它的味道,但又擔心吃后肚子不舒服。南齊周颙有句名言：“春初早韭,秋末晚菘”,這“韭”自然就是韭菜了。初春時節的韭菜品質最佳,晚秋次之,夏季最差。有“春食則香,夏食則臭”之說。

韭菜又叫起陽草,味道非常鮮美,還有獨特的香味。韭菜的獨特辛香味是其所含的硫化物形成的,這些硫化物有一定的殺菌消炎作用 ,有助于人體提高自身免疫力。

韭菜中這些硫化物還能幫助人體吸收維生素B1、維生素A,因此韭菜若與維生素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配,是比較營養的吃法。不過,硫化物遇熱易揮發,因此烹調韭菜時需急火快炒起鍋,稍微加熱過火,便會失去韭菜風味。