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菌蓋呈覆瓦狀叢生,扇狀、貝殼狀、不規則的漏斗狀。菌蓋肉質肥厚柔軟。菌蓋表面顏色受光線的影響而變化,光強色深,光弱色淺。幼菇菌蓋表面為淡紫色、黑灰色、灰白色、白色、淺褐色.淺黃色和粉紅色等,長大以后變為黑灰色、淺灰色、白色、黃色或紅色等。在人工代料栽培條件下,平菇菌蓋直徑一般為5-18厘米;覆土栽培,若培養料適宜,養分充足,管理得當,菌蓋直徑最大可達20-25厘米。
菌褶白色,長短不一,長的由菌蓋邊緣一直延伸到菌柄,短的僅在菌蓋邊緣有一小段,形如扇骨。菌褶本身為一薄頁,白色質脆,易折。在菌褶片上,生有許多擔子,每一個擔子上有4個擔子梗,每一個擔子梗上生一枚孢子,孢子長圓形或圓形。
菌柄側生或偏生,白色,中實,直徑1-4厘米,長3-5厘米,基部長有白色短絨毛。菌柄的長短與品種、溫度、光線等條件有關。同一品種,溫度升高時菌柄伸長;溫度低時,菌柄較短;空氣條件差,氧氣不足,菌柄就長。春冬溫度低,菌柄粗短,近似無柄;夏秋栽培溫度在20-30℃時,菌柄細長。
菌絲:平菇菌絲體白色,粗壯有力,氣生菌絲發達,爬壁力強,菌絲密集,生長速度快。

菌肉:菌肉白色、稍厚、柔軟。

菌褶:菌褶一般白色延生,有時在菌柄上形成隆起的脈絡,白色至灰白色。

孢子:擔孢子圓柱形,光滑、無色。大小為8-12微米×3-4微米。擔孢子成熟時彈射到空氣中,成霧狀孢子云,隨氣流飄蕩。瓶栽時,成熟的擔孢子落在瓶頸等處,堆積成一層白色的粉末。擔孢子是平菇的繁殖細胞(四極性)。

營養:平菇能夠利用多種碳源物質,如單糖、雙糖、淀粉、纖維素、半纖維素、木質素和醇類等。平菇可以利用的氮源物質有蛋白質、氨基酸、硫酸銨、尿素和硝酸鹽等,需在培養料中添加麩皮、米糠和大豆餅等,滿足平菇對氮源物質的需要。在菌絲體階段,栽培料的碳氮比應為20:1。在子實體生長階段最合適的碳氮比為40:1。在培養料中添加碳酸鈣、石膏粉和石灰粉等礦物質,有利于平菇獲得高產。

溫度:平菇孢子形成和萌發的溫度為15-30℃,最適宜溫度為24-26℃。菌絲生長溫度為5-35℃,最適宜溫度為24-26℃,不同品種間的差別不大。子實體可以在8-30℃形成,中低溫平菇品種最適宜溫度為8-16℃,品種間的差別很大。在一定溫度范圍內,晝夜溫差變化對平菇的刺激,有利子實體形成,屬于變溫結實菇菌。一般晝夜溫差達10℃,連續2-3天,效果最好。

水分:平菇對水分要求較高,培養基質含水量60%左右對菌絲體生長有利。子實體形成及發育期,空氣相對濕度不低于85%,要求達到90-95%為宜。

空氣:平菇是好氣性真菌。但在菌絲生長階段對二氧化碳耐受力強,當空氣中氧氣充足時,有利于刺激菌絲生長。當菌絲生理成熟,進入扭結、長子實體階段,要求有大量的氧氣,才能滿足生長的要求。如果空氣中二氧化碳濃度超過0.1%時,子實體生長不正常,容易形成畸形菇。

光照:平菇的菌絲在黑暗條件下能正常生長。但促使扭結的出現,促進子實體的生長發育,有散射光的刺激才能得到最好的效果。

酸堿度:平菇生活力強,酸堿度適應范圍廣。pH值在5-9范圍內均可生長,但以pH值5.5-6.5最為適宜。

栽培時間選擇
春栽:適宜中高溫型品種,在2月上旬至3月初裝袋,4-6月出菇,7月出菇結束。
秋栽:9月中旬裝袋,10-11月出菇。
冬栽:11月裝袋,適宜采用溫室大棚栽培,12月至翌年1月出菇。
培養料的配置
配方一:玉米芯100千克,麥麩10千克,石膏1千克,石灰2千克。

配方二:玉米芯50千克,食用菌廢料50千克,麥麩10千克,石膏1千克,石灰2千克。

配方三:木屑89%,麥麩10%,石灰1%。

配方四:高粱65%,麥麩15%,鋸末20%,石灰1%。

袋栽技術

攪拌:各種配方培養料先干料拌勻,然后加水拌勻,把含水量調節到65-70%。
堆積發酵:選擇向陽、地勢高、干燥的地方,將拌勻的料堆積發酵,培養料少時堆成圓形,利于升溫發酵。如果料量大,堆成高1米、寬1米、長度不限的長條形,然后用直徑2-3厘米的木棒每隔50厘米打一個孔到底部,以利于通氣。為了通氣良好,鋪料時底部可放兩根竹竿,上面兩側打孔時與底部竹竿交叉,堆好后撤出竹竿,然后覆蓋塑料薄膜保溫、保濕使之發酵。經1-3天料溫升到60℃后,保持24小時,然后翻堆,翻堆時要注意將外面的料翻入里面,里面的料翻到外面,上面的翻到下面,下面的翻到上面,內外上下調整位置然后按照原樣堆好。當溫度再次上升到60℃時,保持24小時,料就發好了,料發好后,質地柔軟酥松,秸秤用手一拉就斷,清香不酸臭,呈茶褐色。

裝袋

選擇尺寸為20厘米×50厘米的塑料袋。裝袋前要把料再次充分攪拌一次,讓料含水量達到60%。裝袋采用三層培養料,四層菌種。菌種用量以10-15%為宜,先裝一層菌種,然后一層料,再一層菌種,一直裝到袋口,用直徑2.5厘米的木棍從上往下打1個通氣孔,往孔內再填點菌種,接著在料面上撒一層菌種封頂,再用繩將袋口扎緊。

發菌管理

把接好種的袋搬到發菌棚中,碼垛發菌。碼的層數根據氣溫高低確定,氣溫高時,"井"字形堆放2-4層,垛與垛之間留寬60-70厘米的人行道,便于操作、散熱、通風。春季、冬季氣溫低時,先在地上鋪一層稻草,以免下層氣溫太低影響發菌,同時堆垛層數可加高,堆10-12層,上面再覆蓋塑料薄膜或草簾保溫,提高堆內溫度,促進菌絲生長。發菌時注意:

在塑料袋間插一支溫度計觀察溫度,溫度控制在20-25℃,高于28℃就及時散堆,加大通風量,防治高溫燒壞菌絲;溫度低于20℃,要設法增溫、保濕。
菇棚每天通風2-3次,氣溫高時早晚通風,氣溫低時中午通風。
保持發菌棚干燥,發菌棚內空氣濕度保持在60%以下。
發菌棚內光線要暗,強光不利于菌絲生長。
接種后10-15天,栽培袋兩頭菌絲長進料內2-3厘米時,要進行翻堆扎根,將上層發菌的放到下層,外面的放到里面,使發菌一致,并將雜菌污染的菌袋及時揀出。扎眼時可在菌絲生長線后1-2厘米處用2寸鐵釘圍繞菌袋等距刺8-10個,或將袋兩頭扎眼的繩稍微松開,利用松繩后薄膜的自然張力,讓新鮮空氣進入袋內,以通氣補氧,促進菌絲健壯生長。
折疊出菇管理

一般菌絲30天就可長滿袋。當部分菌袋出現子實體原基時,表明菌絲體已經成熟,這時就可以轉入出菇管理。首先將菇棚消毒,然后將菌袋墻式堆放,高7-8層,用剪刀剪去袋兩頭的薄膜。此時使菇棚內溫差達到10℃以上,將棚內空氣相對濕度保持在85-90%,菇棚內要有散射光,加強棚內通風換氣,低溫時一天一次,每次30分鐘,高溫時一天通2-3次,每次20-30分鐘,通風時注意不要通過堂風。在料面出現菇蕾后,特別要注意噴水,向地面、空間噴霧增濕,切忌向菇蕾上直接噴水,當菇蕾分化出現菌蓋和菌柄時,要少噴、細噴、勤噴霧狀水,以利于子實體生長。當菌蓋充分展開、菌蓋邊緣出現波狀時及時采收,或按照標準采收,采收時一次性全部采完。

采完菇后,清理料面,剔除死菇、菇根及雜物等。當菌袋內水分低于60%時應給予補水,采用注水或浸泡的方法。然后再按照第一潮菇的出菇辦法管理。

菌袋出一、二潮菇以后,將菌袋覆土,可提高產量達到50%。用泥將菌袋壘成墻,一層菌棒一層泥,如此十幾層,在最上層抹泥,并在中間抹個小水溝,用以灌水,以增加和保持培養料濕度。土質選用沙壤土,要求采用團料結構好、毛細孔多、富含有機質、保水、持水性能好的土壤。

平菇含豐富的營養物質,每百克干品平菇含有蛋白質7.8克,脂肪2.3克,水分10.2克,多糖類69克,粗纖維5.6克,鈣21毫克,磷220毫克,鐵3.2毫克,維生素B 0.12毫克,維生素B 27.09毫克,尼克酸6.7毫克,還含有8種人體必需氨基酸,供人體所需,且氨基酸成分齊全、種類齊全。

藥用價值

平菇味甘、性溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木,筋絡不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體、硒對癌細胞有很強的抑制作用,能增強機體免疫功能。平菇含有多種維生素及礦物質,常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝,調節植物神經的作用,而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果,對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果。另外,對預防癌癥、調節婦女更年期綜合征、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。