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牛肉干的歷史沉淀很深很長,不是一個新品類,也不需要更多的市場培育和消費引導,不用擔心被其他產品所替代。就國內休閑牛肉產業來說,許多企業已經存在十幾年,但牛肉干市場的競爭依然不夠激烈。雖然企業數量很多,但由于布局分散,大多數企業銷售半徑很小。產業鏈不完整,迫使企業的銷售半徑只能維持在一定區域,能夠在全國市場暢銷的產品尚未出現,所以這個產品始終局限為一種土特產。最近幾年國內休閑食品市場的絕對規模和相對規模都呈現高速地增長,高出食品市場平均增長率近20個百分點,總體銷售額在200-300億元左右,預計未來幾年每年的增幅都將在15%以上。休閑食品行業發展迅猛,但其結構卻并不均衡:谷物膨化類、果脯蜜餞類等品種日益成熟并趨向飽和,而與之相對應的肉脯、肉干類休閑食品卻遠未飽和,蘊藏著巨大的發展前景。

起源于內蒙古,早在800多年前,被譽為成吉思汗的軍糧。內蒙古風干牛肉干的優勢在于,精選草原黃牛為原料,佐料為各種天然食材,制作出來的牛肉干為原滋原味的牛肉味道,很有嚼勁。

牦牛肉干

西藏的牦牛肉干最著稱,顧名思義,就是以牦牛肉為主要原料制作的牛肉干。

南方牛肉干

主要分布在我國南方,以福建、四川最常見。南方牛肉干的特點是,輔料多,最典型的是喜好加肉松,把肉打碎重新壓縮。

港臺及東南亞式牛肉干

港臺及東南亞式牛肉干是一種很美味的小吃,小塊的牛肉干常常是四方形或長方形的,棕色或深紅色。牛肉干選用上等牛肉,用柴炭燒干而制成,有時加上不同口味的烤汁及配方,例如蜜糖、果皮等。

原料:

新鮮牛肉500克(500克的牛肉做好會只有400克左右)辣醬(選擇口味最好的)

花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許,芝麻50克

1、將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊,放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟,撈出晾涼后切為厚0.2 ~0.3厘米的大薄片;

2、湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調料,燒沸后放入切好的牛肉片,旺火煮30分鐘;

3、撈出瀝去水分,用電烤箱(或炭火)烘干即可食用,如煮肉時味不佳,烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉干,香味濃郁,口感良好。

做法二

1、牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘米見方。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時切忌放鹽;

2、鍋內加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘,目的是去除牛肉粒中的脂肪;

3、另一鍋內食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬。然后不停的翻炒,感覺確實比較干了放入鹽少許,起鍋。

注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分,起鍋后裝入密封罐中,吃多少取多少,放置在陰涼處。

做法三(麻辣牛肉干)

配料:

瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。

菜油 1000克(實耗150克) 熟芝麻油 25克。

五香粉 5克 白糖 15克。

花椒面 5克 辣椒面 5克。

醪糟汁 25克 精鹽 15克。

味精 1克

制作程序:

1、選精黃牛后腿部凈瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齊的長方塊狀,均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽,卷成圓筒,放入竹筲箕內,置于通風處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水氣,入籠蒸半小時,再用刀將牛肉切成5厘米長,3厘米寬的片子,重新入籠蒸半小時,取出晾冷。

2、菜油燒熟,加入生姜和花椒粒少許,油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上,撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透,邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透,即將鍋端離火口,撈出牛肉片。

3、鍋內留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒勻起鍋后加味精,熟芝麻油拌勻、晾冷即成。

容易出現的問題及解決方法:

缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精,未能選擇凈瘦肉,肉中含有肥肉、筋絡之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉;二是在加工時未能將筋膜剔盡;三是牛肉片切得太厚;四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時,必須將牛肉片薄、炸透。

佐料太多,主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主,輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實,往往調料多于主料,特別是油辣椒放得過多,以致掩蓋了牛肉的香酥感,有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。

做法四(風干牛肉干)

主料:黃牛身上的精選牛肉制成,采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條(均為牛的屁股上的肉)為主料。

副料:鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。

先進行腌制,然后進行風干晾制。因為內蒙古特殊的地理環境,氣候干燥,所以易于晾制。

1、將精選的牛肉剔去筋膜,片刀為大長條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調化,將肉進行腌制;

2、12小時后將肉掛曬在鐵架子上,放在通風地方,根據地區和季節空氣干燥程度不同,1至3天可以使用。內蒙古地區空氣干燥,風干時間可以用的少些;

3、將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上,熱鍋注入花生油。四成熱時,放入干牛肉泡炸約3分鐘(油溫不要過高),撈出瀝油;

4、等到熟透,即可裝盤上桌。

做法五(五香牛肉干)

主料:牛肉、蔥、姜、白酒或料理

輔料:熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖。

1、 牛肉切成小塊,放清水里泡1-2小時,中間換幾次水泡去血水。

2、 洗凈撈出牛肉,放入鍋內,加水加大蔥和姜片,再倒入一些白酒。

3、 開火煮,水燒開后,撈去上面的浮沫,轉小火燉1-1、5小時,在燉了1小時候的時候加入少許鹽,繼續燉一會。

4、 燉牛肉的時候可以準備香料:取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香(2粒)、花椒。

5、 放料理機里打碎。

6、 打碎好的香料里加點五香粉。

7、 再加點蠔油和熟芝麻,備用。

8、 撈出燉好的牛肉,瀝干水分。

9、 鍋內放適量油,把牛肉倒入,用中火不斷翻炒。

10、 炒至水分基本收干,大概用了10多分鐘。

11、 盛出,備用;

12、 鍋內再倒點油,加入冰糖,小火炒糖色。

13、 炒到冰糖化掉,呈褐色的狀態。

14、 倒入牛肉,翻炒,讓糖色均勻裹在每塊牛肉上。

15、 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻,翻版均勻。

16、 出鍋。

做法六

1、牛肉清洗干凈侵泡在水中約半個小時,主要是為了去掉血水,然后再次清洗凈。

2、順著紋路切成食指粗細的牛肉條,蒜瓣拍扁。

3、把牛肉條,蒜瓣,生姜和所有調料放入容器中用手充分抓均勻。

4、用保鮮膜蓋好,放入冰箱冷藏5小時左右(時間越長越好,方便入味)。

5、牛肉腌好后,從湯汁中撈出來,平鋪在錫紙上,表面刷上薄薄的油。

6、放入預熱好的烤箱,上下火180度,烤25分鐘,再取出翻面,然后再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變干。

做法七

主料:牛肉1斤,a:辣椒面、姜片、孜然,b:料酒、鹽、糖、醬油、花椒粉。

做法:

1、牛肉洗凈,切成長125px寬50px的條狀。

2、放入調料b,攪拌均勻。

3、貼上保鮮膜,放入冷藏室腌5小時以上。

4、腌好后放入少許淀粉,攪拌均勻。

5、小心倒入電飯煲中,用筷子將表面扒平一點。

6、蓋好蓋子,按下煮飯鍵,待跳至保溫悶幾分鐘攪拌下,再繼續重復直至水干。

7、待煮飯鍵按不下去了,打開蓋,一手強按住煮飯鍵,一手用筷子不斷旋轉攪拌。

8、攪拌至牛肉發干,看上去沒有水分看,加上姜片,辣椒面,孜然。

9、繼續一手按煮飯一手不斷攪拌,直至牛肉徹底干。

10、用篩子篩掉辣椒面等雜質,放冷即可當零食食用。

草原牧民自古就有涼曬牛肉干習俗,是招待貴客的食品。只有尊貴的客人來時才肯拿出烹制。

生拌牛肉絲

原料:

牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少許,精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。

做法:

1.將牛里脊肉切成絲,用醋精拌勻,然后放在涼開水里洗凈醋精和血液,與芝麻和各種調料拌勻待用;把香菜洗凈,瀝干水分,裝入盤內墊底。

2.盤內放牛里脊絲和白梨絲,與香菜拌勻即成。

特點:

辣、鮮、香,微酸甜,質地脆嫩,別有風味。

干拌牛肉

原料:

干拌牛肉

牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,醬油40克,蔥5克,鹽1克,白糖1克,花椒粉、味精各少許。

做法:

1.牛肉洗凈,在開水鍋內煮熟,撈起晾涼后切成片;蔥切成2,5厘米長的段;花生米碾細。

2.將牛肉片盛入碗內,先下鹽拌合,使之入味,接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌,最后下人蔥及炒花生米細粒(或炒熟的芝麻),拌勻盛入盤內即成。

特點:

麻辣鮮香,酒飯均宜。

拌麻辣牛肉

原料:

拌麻辣牛肉

牛后腿肉750克,黃酒25克,大蔥白15克,醬油50克,芝麻仁5克,精鹽1克,花椒30粒,白糖5克,香油15克,味精2克,干辣椒粉5克,蔥段15克,清湯1500克,姜塊10克。

做法:

1.將牛后腿肉洗凈,切成兩塊,放在冷水里浸泡1小時后撈起,放在湯鍋中,加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒,上火燒沸,撇去浮沫,轉小火上煮3小時,待牛肉九成爛時,撈出控去湯,晾涼。

2.芝麻仁炒熟,晾涼;蔥白洗凈,切成末;干辣椒粉放碗中,加適量開水調濕,澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內,微火焙至焦黃,取出研成粉,和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調勻成麻辣汁。

3.將煮熟的牛肉切成長方形薄片,碼在盤中,澆上麻辣汁,撒上熟芝麻仁與蔥末,吃時拌勻即成。

特點:

牛肉柔韌,味香麻辣,最宜于佐酒。

白切牛肉

原料:

白切牛肉

牛腱子肉600克,白醬油25克,紅辣椒絲20克,味精1克,香菜段5克,香油25克,蒜蓉10克,精鹽1克,蔥段10克,姜塊5克,八角2枚,黃酒10克。

做法:

1.將牛腱子肉洗凈,漂去血水,用沸水燙-次,放鍋中,加清水淹沒,置旺火上燒沸,撇去浮沫,加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽,蓋嚴蓋,移至小火上煮至酥爛,以筷子可以戳穿為好,端下鍋晾涼,取出牛肉。

2.將牛肉切成薄片,整齊地排在平盤中,將白醬油、味精、香油同放碗中調勻,澆在牛肉片上,撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉,即可上桌。

特點:

牛肉色澤灰白,原汁原味,酥爛香鮮。

熗肉絲萵筍

原料:

生瘦牛肉150克,凈萵筍150克,雞蛋清1個,濕淀粉40克,熟豆油500克(實耗50克),精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各適量。

做法:

1。將生牛肉切絲,與少許精鹽、濕淀粉、蛋清抓勻,放入溫油內迅速劃散開,見變色時撈出,用涼水過涼,瀝干水;萵筍切絲,用開水燙透撈出,用涼水過涼,瀝凈水裝盤。

2。萵筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲,澆上炸好的花椒油,略燜一會兒,再加精鹽、味精,拌勻即成。

特點:

味鮮,質脆嫩。

牛肉凍

原料:

牛肉100克,牛蹄500克,香醋10克,蔥結20克,姜絲2克,姜塊10克,黃酒100克,精鹽適量,八角4個。

做法:

1.牛肉洗凈,切塊。將牛蹄上的毛用火燎去,刮洗干凈,用刀沿骨節切成塊,放開水鍋中略焯,撈起,與牛肉同放湯鍋中,加清水,放入蔥結、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨,湯汁濃稠時,加精鹽調味,離火,將湯汁倒入長方形的鋁盤中,待其冷卻結凍。

2.將凝結實的牛肉凍切成塊,裝盤,放入姜絲,澆上香醋即成。

特點:

肉凍軟滑色白,滋味咸酸爽口。

涼拌牛肉片

涼拌牛肉片

原料:

熟牛腿肉300克,蒜頭10克,番茄少司50克,白醋2克,嫩黃瓜200克,白糖100克,香油50克,精鹽3克。

做法:

1。將熟牛腿肉切成薄片,放大碗中;蒜頭剝去皮,洗凈,拍碎,剁成細末;嫩黃瓜洗凈,切成片,用精鹽略腌,擠去水。

2。將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中,加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻,裝盤即成。

特點:

酸甜味香,清爽利口,夏令冷菜。

熱牛肉拌雙絲

原料:

熟瘦牛肉100克,豆腐干100克,白菜心100克,香菜少許,精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。

做法:

1。將熟牛肉、豆腐干切成絲,用開水焯透撈出,用涼水過涼,瀝干水分;白菜洗凈切絲;香菜洗凈,切半厘米長的段待用;用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對成調味汁備用。

2.把白菜絲放入盤內,再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜,澆上用各種調料對好的汁即成。

特點:

香鮮適口。

川味紅牛肉絲

原料:

瘦牛肉250克,胡蘿卜75克,芹菜50克,蒜苗50克,姜絲5克,食油125克,郫縣豆瓣40克,川鹽2克,醬油5克,花椒粉3克,濕淀粉75克,料酒15克,白糖2克,醋5克。

做法:

1.選用背柳牛肉洗凈,按橫筋切成4厘米長的粗絲,放入碗內,摻清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻;胡蘿卜切成4厘米長的粗絲;芹菜切成3厘米長的段;蒜苗斜刀切成3厘米長的段;豆瓣碾細;將醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內對成汁。

2.炒鍋燒熱后,置旺火上,下油燒至六成熱時,放牛肉絲,翻炒幾下,加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時,烹入料酒,放蘿卜絲、芹菜、蒜苗,至蘿卜絲松軟,加入對好的汁炒勻起鍋,盛入盤內,撒花椒粉即成。

特點:

肉鮮嫩,味麻辣,色鮮艷。

嫩炒牛肉片

原料:

牛外脊肉200克,菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。

做法:

1.將牛肉頂刀切1厘米寬、2厘米長的薄片,放在碗里,加適量淀粉和少量水,抓拌均勻。

2.炒鍋置旺火上,加底油燒熱,肉片下鍋,用筷子劃開炒熟,待肉片炒至相互分開時,放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水,顛炒幾下,迅速勾芡,淋上香油,裝盤即可。

特點:

鮮嫩味美。

銀絲牛肉

原料:

嫩牛肉125克,細粉絲25克,雞蛋清1個,鹽1克,濕淀粉25克,蔥、姜末各5克,料酒10克,味精1克,白胡椒粉1克,高湯75克,香油少許;豬油500克,醬油適量。

做法:

1.牛肉切成0.5厘米見方、3厘米長的絲,用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。

2.鍋內倒入油,旺火將油燒至七八成熱時,將粉絲弄成圓形下鍋炸,粉絲漲發成白色,撈出放在盤內,待用。然后,將抓好糊的肉絲下鍋,待肉絲漸白,八成熟時撈出。

3.鍋內留10克熱油,放入過油的肉絲,加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯,開后用濕淀粉勾芡,淋入香油,盛盤食時,倒在炸好的粉絲中間即成。

特點:

白紅相間,形如菊花,肉質軟嫩而鮮;粉條又酥又香,別有風味。

菜遠牛肉

用途原料:嫩牛肉250克、芥藍菜250克、姜2片。

(1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。 (2)酒1大匙、蠔油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。

制作:

1.牛肉洗凈,切薄片,用調味料(1)腌20分鐘。

2.芥藍菜折小段,洗凈,用開水氽一下,撈出后立刻沖涼備用

3.先將牛肉過油,撈出后將多余的油倒掉,另用2大匙油炒姜片和芥藍菜,接著牛肉回鍋。

4.淋入調味料(2),炒勻即盛出。

適用于:火鍋、鐵板、炭火烤肉、串燒、煎炒烹炸、牛肉飯及肥牛肉面

香草紅汁牛肉

材料:牛腩500克,洋蔥(中等大小)半個,西紅柿1個,胡蘿卜2根

調料:歐芹、黑胡椒粒、鹽、紅葡萄酒適量,番茄醬150

做法:

1.牛肉切塊,放涼水鍋,開火,焯水后取出用熱水沖凈血沫

2.洋蔥切大粒,西紅柿用開水略燙去皮后切小塊,胡蘿卜切滾刀塊備用

3.鍋內熱油,三成熱時,下入洋蔥,中大火,將洋蔥煸到表面微黃

4.放入西紅柿粒,煸出紅油

5.加入歐芹、黑胡椒粒、番茄醬,翻炒均勻

6.倒入開水(能沒過牛肉的量)

7.將牛肉放入,加入葡萄酒,大火燒開后,蓋蓋,改小火燉2小時

8.加入胡蘿卜、加鹽調味,再蓋蓋小火燜煮1小時即可!

1、牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里,肌氨酸是肌肉燃料之源,它可以有效補充三磷酸腺苷,從而使訓練能堅持得更久。

2、牛肉含有足夠的維生素b6,可幫你增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助于緊張訓練后身體的恢復。

3、牛肉含肉毒堿。雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低,牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產生支鏈氨基酸,是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4、牛肉含鉀和蛋白質。鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生,從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質:4盎司瘦里脊就可產生22克一流的蛋白質。

5、牛肉是亞油酸的低脂肪來源。牛肉中脂肪含量很低,但卻富含結合亞油酸,這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外,亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。

6、牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素b6共同作用,能增強免疫系統。鎂則支持蛋白質的合成、增強肌肉力量,更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

7、牛肉含鐵。鐵是造血必需的礦物質。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是,牛肉中富含鐵質。

8、牛肉含丙氨酸。丙氨酸的作用是從飲食的蛋白質中產生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足,丙氨酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足,從而使你能夠繼續進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。

9、牛肉含維生素b12。維生素b12對細胞的產生至關重要,而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素b12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝,從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。

10、牛肉的食用多樣化。牛肉后腿肉、側腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同,不同于單調乏味的雞 原味牛肉干胸肉。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素b6、維生素b12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養成份,這些營養成份,具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能,特別是對體力恢復和增強體質有明顯療效。而且,悉尼大學的卡羅琳·雷博士發現牛肉能提高人的智力,尤其對于像學生考試這種需要"臨時提高智力的場合"效果更明顯。

能量307千卡;蛋白質55.6克;脂肪8克;碳水化合物15克;膽固醇120毫克;硫胺素0.06毫克;核黃素0.26毫克;煙酸15.2毫克;鈣43毫克;磷464毫克;鉀510毫克;鈉412.4毫克;鎂107毫克;鐵15.6毫克;鋅7.26毫克;硒9.8微克;銅0.29毫克;錳0.19毫克。

以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。

1.夏天盡量少選擇裸裝牛肉干,裸裝食品沒有明示生產和保質日期,還最易在銷售過程中受到二次甚至多次污染。

2.包裝上,要適合戶外活動,不但要方便攜帶,也要方便吃,最好是塊狀、條狀。

3.通常不要選擇濕度較大的牛肉干,濕度越大越容易滋生細菌。

4.認真查看標簽標識是否完整、詳細,要選擇高能量的牛肉干,對于沒有標明營養成分的產品盡量不作考慮。

保存

散干正常存放,低溫,通風干燥處。

特別注意不能存放于陰潮的地方,所以很不建議冰箱保存,因為冰箱內有潮氣,會加速牛肉干長毛變質。