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冷庫的設計規模以冷藏間的公稱容積為標準。（公稱容積=長（內）×寬（內）×高）一般分為大型冷庫、中型冷庫和小型冷庫。具體如下：

大型冷庫：大于20000立方米；

中型冷庫：5000立方米~20000立方米；

小型冷庫：小于5000立方米。

二、按冷庫溫度劃分類

冷庫溫度是根據儲藏物品的生理特性（鮮活的貨物,比如水果、蔬菜）或者要求來設計的。一般來說:果蔬的儲藏溫度一般在0℃~13℃之間,肉類冷凍的儲藏溫度在-18℃~25℃之間,疫苗、骨髓、血漿等特殊的醫藥生物制品儲藏溫度在-20℃~-80℃之間。冷庫溫度劃分標準冷庫根據儲藏溫度可以分為以下幾點：

1、高溫冷庫（恒溫庫）：設計溫度為5～15℃。

2、中溫冷庫（冷藏庫）：設計溫度為（5～-5℃）。

3、低溫冷庫（冷凍庫）：冷藏設計溫度為-18～-25 ℃。

4、超低溫冷庫（深冷庫）：冷藏設計溫度為-45～-60℃。

5、速凍庫（急凍庫）：冷藏設計溫度為-35～-40℃。

6、保鮮庫（氣調庫）：設計溫度為5～-2℃。

三、按冷庫制冷設備使用的制冷劑分類冷庫制冷設備使用的制冷劑一般有氟利昂和氨兩種,因此按照冷庫制冷設備使用制冷劑種類可以分為：

氨冷庫：冷庫制冷系統采用氨作為制冷劑；

氟利昂冷庫：冷庫制冷系統使用氟利昂作為制冷劑。

四、按冷庫結構形式分類

1、土建式冷庫建筑主體使用鋼筋混凝土框架結構或者磚混結構的低溫貯藏冷凍品的冷庫。也是目前使用率比較高的一種冷庫,可以是單層或者多層。土建冷庫設計特點：維護結構因為采用鋼筋混凝土和磚混的原因,熱量阻隔性較好。室外晝夜溫度的波動及圍護結構外表面受太陽輻射時的晝夜溫差波動作用于土建式冷庫維護結構時,處于庫內的維護結構面溫度波動小,因此土建式冷庫的庫溫較穩定。

2、覆土式冷庫覆土冷庫又被稱為土窯洞冷庫。指用磚石作為結構,建造在非凍脹砂石層或者基巖上上,隔熱層使用一定厚度的黃土覆蓋建造的冷庫。形式有單洞體式、連續拱式。覆土式冷式冷庫特點：造價低、施工簡單、堅固耐用。廣泛應用于我國西北地區；覆土式冷庫如果用作低溫儲藏,冷庫的建造地基應選擇結構穩定的砂石層或者基巖上—巖層不會再低溫下凍結或者雨水較多的季節發生膨脹現象。

3、山洞冷庫山洞冷庫是把制冷設施應用于巖質堅固的山洞中,保溫層借助天然巖層所建造的低溫貯藏冷凍品的場所。山洞冷庫特點：不占耕地、不消耗建筑材料、造價低。 山洞冷庫分為淺埋式和深埋式兩種,這主要是由于巖層的覆蓋層厚度決定。

4、組合板式冷庫

冷庫除地面外,所有構件按統一標準在專業工廠成套預制,在工地現場組裝的低溫貯藏冷凍品的場所。

5、夾套式冷庫

夾套式冷庫是指在常規冷庫的圍護結構內加一個內夾套結構,在夾套內部裝載冷卻設備。由制冷系統產生的冷風會在夾套內循環流動。這種結構的冷庫形成一個“制冷空氣帶”,一方面將外圍結構傳入的熱量帶走,另一方面保證庫內的溫度穩定,不會有太多冷量的損失。夾套式冷庫特點和缺點分析：庫內溫度穩定均勻、外界環境對冷庫干擾少。缺點是造價高；

6、裝配式冷庫

除地面外,所有構件按統一標準在專業工廠成套預制,在工地現場組裝的低溫貯藏冷凍品的冷庫。

五、按冷庫的使用性質分類

1、生產性冷庫

指具有較大制冷加工能力和一定冷庫容量的低溫貯藏冷凍品場所,一般主要建在食品產地、貨源幾種地區及漁業、農業基地。這種冷庫主要用于食品或者農產品進行初加工之后（冷加工處理,如預冷）長期進行儲藏。

生產性冷庫的組成部分：冷藏間、冰庫、挑選間、月臺、設備間、機房等。

2、分配性冷庫

分配性冷庫,又稱中轉性冷庫是指用來接受并貯存已經冷凍加工好的食品冷庫。建造地點一般選擇在大中城市、人口較多的工礦區和水陸交通樞紐地帶。

分配性冷庫優點和缺點分析：是整進零出或整進整出,具有一定的再凍能力,可滿足食品作必要的復凍的需要。儲藏量大、可滿足多種食品的儲藏。缺點是凍結能力小；

3、零售性冷庫

指建在工礦企業或城市大型副食品店、菜市場內,供臨時存儲零售食品使用的冷庫。

零售性冷庫優點分析：庫容量小、儲存期短,其庫溫根據使用要求來調節。在庫體結構上,大多采用裝配式組合冷庫。

4、中轉性冷庫

中轉型冷庫主要有兩種：

（1）建造在水利樞紐上,接收從生產性冷庫運輸來的食品。再凍能力較弱,一般情況下食品通過短期儲藏后運輸到分配性冷庫繼續儲藏或者直接出口。

（2）除過上面的這種儲藏方式,另一種中轉性冷庫是建造在漁業基地的。

與第一種生產性冷庫不同的是：這種生產性冷庫的冷凍能力強,可以進行大批量的冷加工,在魚類等水產品進入市場前起中間轉運作用。此外中轉性冷庫站臺大、裝卸能力強。

5、綜合性冷庫

所謂綜合性冷庫主要指其功能性強大,集生產性、分配性功能于一身。可以滿足大容量產品的儲藏及冷加工。

最常用的是壓縮式冷藏機,主要由壓縮機、冷凝器,節流閥和蒸發管等組成。按照蒸發管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發管安裝在冷藏庫房內,液態冷卻劑經過蒸發管時,直接吸收庫房內的熱量而降溫。

間接冷卻是由鼓風機將庫房內的空氣抽吸進空氣冷卻裝置,空氣被盤旋于冷卻裝置內的蒸發管吸熱后,再送入庫內而降溫。空氣冷卻方式的優點是冷卻迅速,庫內溫度較均勻,同時能將貯藏過程中產生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在,會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛生管理工作,保證食品和烹飪原料的冷藏質量,就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒,可先用酸類消毒劑。

酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫后,將蒸發管組上的冰霜層清除干凈,并保持庫房溫度在50℃以下,然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發并在庫內流動,使食醋大量吸收魚腥味。

冷庫中排除異味的方法

1、冷庫中產生異味的原因 所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方面的原因： 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使霉菌大量繁殖,產生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏,制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內防止冷庫異味產生的方法 入冷庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。
2、若有異味,必須經過技術處理,排除異味后方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除后再行食品加工。 冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除冷庫庫房異味,還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。 若冷庫內存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產生酸敗現象。甲醛法：將冷庫庫房內的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。食醋法：裝過魚的冷庫庫房,魚腥味很重。不宜裝其它食品,非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。