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杞縣明德堂莫氏醬菜始創于(1885)年清朝光緒年間,莫特生先生在原有的基礎上,加以革新釀制而成,已有一百多年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者,它獨特的制作方法以及得天獨厚的地理位置,一經問世后便深得廣大人民群眾的贊賞,名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友,饋贈親朋的必備之禮。1938年,在鐵路沿線榮獲名特優產品獎,得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高,在國外也有得到了認可,1972年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國——-中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。采用傳統工藝,古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀制而成,風味獨特色香、味、形具佳,且有咸、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。

莫氏醬菜,被列為宮廷貢品。其采用傳統工藝,天然曬醬而成, 成品"色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度、香甜嫩脆",素有"杞國醬菜"之稱。不含任何化學成分,屬天然綠色食品,對人體具有的保健功能,老少皆宜。是招待貴賓的佳宴,饋贈親友的佳品!

100年來,莫氏醬菜以獨特的風味,醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外,位列中國四大名菜之一,榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎,并出口國外,備受廣大消費者的好評,被河南省旅游局命名為"河南優質品牌產品"并獲得:"中國質量檢驗合格證書"。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜并這樣贊美莫氏醬菜:"醬香味濃常回味,香甜味美夜夢中"。長期以來,莫氏醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家,備受廣大消費者的好評。

河南開封杞縣是醬菜的故鄉,以莫氏醬菜聞名海內外,醬紅蘿卜色澤鮮紅,咸中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。

主要品種

經營范圍如下:醬紅蘿卜、醬乳黃瓜、醬瓜、醬花生米、醬粉、醬八寶菜、醬甘露、紅薯泥、醬荊芥、醬韭花、醬萵筍、醬辣椒、西瓜豆醬、甜面醬、香辣牛肉醬等真空軟包裝系列醬菜。

折疊莫氏醬紅蘿卜
杞縣人以紅薯和蘿卜為主食、主菜的年代已經成為歷史。偶爾吃上一次,大多是出于嘗鮮的目的和對營養的需求,并不是裹腹充饑的需要。但是,杞縣的能工巧匠們將紅薯精制成紅薯泥,把蘿卜腌成醬紅蘿卜,其味道可就大不相同了。凡到過杞縣,吃過這些地方風味的人,無不嘖嘖稱贊杞人獨具的匠心。

莫氏的醬紅蘿卜堪稱一絕,要說它的做法很簡單,取頭茬胡蘿卜洗凈去外皮,置面醬中腌制兩月。然后取出蘿卜,放在面袋里滾一下,把粘有面粉的蘿卜再放回醬里。腌成后,蘿卜肉嫩香脆,甜咸兼備。其顏色像紅瑪瑙一樣,晶瑩透紅。據說,莫氏的醬紅蘿卜之所以好吃,主要是胡蘿卜本身的緣故。外地胡蘿卜木質部大,芯黃外紅。而杞縣胡蘿卜木質部小,外觀呈紡錘形,紫紅色,從芯紅到皮。

胡蘿卜品種不同的原因,當地流傳這樣一個傳說:古時,杞縣有一位賣咸菜的年輕人叫莫春,一位種胡蘿卜的年輕人叫吳坡。一個種蘿卜,一個腌蘿卜,二人友情深厚,像親兄弟一樣,誰也離不開誰。一天,吳坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在墳前哭了三天三夜。第三天夜里,南海觀音下凡,用金簪劃了兩畝地,囑莫春精心耕種。莫春強忍悲痛,按觀音的吩咐去做,結果種出的胡蘿卜色澤鮮紅,與外地的胡蘿卜截然不同。被金簪劃出的兩畝地,就是現在杞縣東北的東坡吳、西坡吳、前坡吳這三個村子。

后來,有人試圖引進這一地區的胡蘿卜品種,但不管怎樣精心耕種,長出的胡蘿卜仍不是原品種的口味;這大概是由于與坡吳三村的水土氣候不同所致吧。

醬紅蘿卜不僅是人們日常愛食的小菜,也是宴會招待賓客的風味菜看,同時,它又是饋贈親友的佳品。

如若到中原旅游,不嘗嘗帶有中原地方風味的杞縣紅薯泥和醬紅蘿卜,這不能不說是一種遺憾。

莫氏醬黃瓜

莫氏醬乳黃瓜選料特別講究,要早晨出太陽之前采摘雨露滋潤過的,身上帶絨毛的頂花帶刺、母指粗細、五六寸長的乳黃瓜,且中茬為佳,頭茬黃瓜光照充分雖鮮嫩但維生素及其它營養成份降低,晚茬黃瓜枝蔓老化營養吸收不充分易萎縮、中空畸形,不夠肥碩。將選好的碧綠鮮嫩乳瓜洗凈晾干加入特制的甜面醬中定期攪動,黃瓜由翠綠變成深綠,遍體透出醬色時已制成醬瓜了。

這時夾出,一根稍加沖洗或切段或切片或切絲再配些鮮綠的香菜、艷紅的辣椒,滴適量香油,那真是色味俱佳,既是上乘佐酒佳肴,又是大宴賓客時解膩爽口開胃的特色名吃。

莫氏紅薯泥

紅薯泥是杞縣的一道名菜。它的制作方法很講究,需先把紅薯煮熟,剝掉外皮,去其內絲,用干凈的白布包裹起來軋壓成泥。然后將白糖倒入鍋內化成糖漿,再兌入香油、紅薯泥不斷攪拌,呈柿紅泥狀出鍋。裝盤時,分層放山檀丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口開胃,色澤鮮艷,營養豐富。人稱"三不沾"菜(即:一不沾盤子、二不沾筷子、三不沾嘴)。

以紅薯為主料,成品形似泥狀,始產于杞縣而得名。其配料比例是:一斤熟紅薯,五兩白糖,二兩半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖等。制法先將紅薯煮熟,剝皮去絲,以凈白布包之軋壓成泥,作為備用、然后把白糖拼命倒至炒鍋內化成糖漿,兌入香油、泥紅薯,加熟烹飪,攪拌均勻,至三者溶化為一體,呈現柿紅色為止。盛至盤內,上面依次分層放上山楂丁、玫瑰片、青紅絲、桂花糖即成。此菜,斑駁陸離,色澤鮮艷,甜爽可口,營養豐富。據食品衛生部門測定,每斤(500克)紅薯泥含糖200克,蛋白質5克,脂肪45克,胡蘿卜素30克,維生素C50毫克等多種營養物質。有健脾、補虛、益氣之功能,對霍亂吐瀉、水膨腹脹、夜盲等癥也有良好療效,經常食用,可使人長壽。因此,品嘗者對它無不交口稱贊。

說起紅薯,實在不是什么稀罕之物。在生活困難時期,杞縣人曾經視紅薯為生命,有諺語為證:紅薯湯、紅薯饃,離開紅薯不能活。然而,自古善烹調的杞縣人卻能將再普通不過的紅薯做出百般花樣來。其中紅薯泥就是一例。

紅薯泥不僅是杞縣的名產,也是中原地區粗糧細作的典型。紅薯從粗制到細作,從平常食物到宴席珍品,是歷代勞動人民智慧的體現,也是我國食品制作技術的發揮和創造。

相關典故

一位記者如英來杞品嘗后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上發表《已成陳跡之金杞》一文,盛贊杞縣紅薯泥為"特殊食品,頗為著名。如有異縣友人初履斯土,則…..不可不嘗之"。自此,杞縣紅薯泥聲譽大振,慕名前來品嘗者日眾。大同飯莊亦因之生意興隆,門庭若市。蔣氏乏嗣,傳其藝與甥兒胡詩俊等人。

清朝愛國將領林則徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋給林則徐吃。林則徐第一次吃冰激淋,見冰激淋直冒氣,以為是熱氣,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰氣,被身旁的洋人嘲笑開了。林則徐對此激憤在胸,回府后暗下決心,一定要找機會教訓一下洋人。

一個偶然的機會,皇上讓他接待洋人,他讓廚師做了一道炒紅薯泥,洋人見桌上盤中紅薯泥不冒熱氣,拿起勺子撈起就吃。可是剛出鍋的紅薯泥因表層附油,雖然不冒熱氣,里邊著實燙得很,把洋人燙得哇哇直叫。因此炒紅薯泥作為一道愛國菜的美名也由此得來,流傳至今。

每當貴客臨門,杞縣人會熱情地端出這道風味菜。在品嘗紅薯泥的同時,人們還會給你講述一個動人的故事。

據說,創制紅薯泥的清末廚師蔣思奇不僅手藝高超,還有剛直不阿的浩然正氣。有一年,袁世凱的部下來到杞縣,聞聽紅薯泥為此地名食,便點名要嘗嘗這風味佳看,不然便覺得枉活一世。這天,宴會在縣衙舉行。雞鴨魚肉上完后,最后才上紅薯泥這道菜。大小官員看此菜五光十色,如桃花盛開,似琥珀生輝。各個迫不及待狼吞虎咽起來。誰知,不大一會兒,有的張口流淚,有的伸脖子干嘔。原來,蔣思奇不愿給袁世凱的部下做菜,但又不能推辭,便使了個花招。紅薯泥本身質地細膩,熱量大,密度小,散熱很慢,蔣師傅又特意用滾油封頂,內中溫度更不易散發。這些人迫不及待,故而被燙得丑態百出,狼狽不堪。

說到紅薯泥的熱量大、散熱慢,還有一個傳說:有一次,慈禧太后來到開封,聽說杞縣的紅薯泥特別好吃,于是就吩咐開封府為她準備。而當時開封城里沒有一個能做"紅薯泥"的廚師,只好派人到杞縣請人去做,做好之后再帶回開封。辦差的剛回來,早已等得不奈煩的西太后慈禧拿起筷子便吃,誰料卻被燙得兩眼流淚。開封距杞縣50公里,當時的快馬也得一個半小時才能跑一個單程,可見紅薯泥的熱量之大、散熱之慢。

千萬記住了,吃炒紅薯泥出鍋后一定要先放一會兒,別把嘴給燙了。

保定大慈閣

大慈閣以"市閣凌霄"之美譽成為保定象征,故有"不到大慈閣,何曾到保定"之說。大慈閣自古為佛教圣地,現為全國重點文物保護單位。

大慈閣醬菜始于南宋寶慶三年(公元1227年)。清乾隆三十年(公元1765年),乾隆皇帝途經保定,因機緣際會,大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食。

大慈閣醬菜選料精良,不惜重價。如收購小紅蘿卜,論個給價,但必須符合質量、規格等要求,保持嫩脆。收購韭菜花,則要鮮嫩的純花,不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高于普通韭菜花的一倍。這等原料制成的成品,質優則無柴,食之無渣滓。

大慈閣醬菜的創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。

保定大慈閣醬菜

南宋寶慶三年(公元1227年),時任元朝保州都元帥的張柔移鎮保州(保定),開始對保州城的重建。當時,何伯祥帶領部隊南征平定南宋,其弟何伯策曾經參與了大慈閣等寺廟的建筑工作,并出任管理大慈閣等寺廟的官吏。

在元蒙時代,僧侶、道徒皆享有政治與經濟上的特殊優遇,寺廟可以獲取土地及經營射利。故此,大慈閣所有不僅限于土地、山林川澤,還兼營窖冶、作坊、典庫、浴堂、店舍、棧場等商業與手工業。在眾多行業中,何伯策及其家族在大慈閣名下經營的醬園尤為出名。其醬小菜甜、咸、嫩、脆,醬香濃郁,久而久之,民間便呼其醬園為大慈閣醬園,呼其醬小菜為大慈閣醬菜。

元朝滅亡后,明朝建立,鑒于何姓家族在元朝為官的經歷,為逃避打擊,他們在無奈之下流落到易州、完州等農村。家道中落后的何姓家族,抱著"一招鮮吃遍天"的樸實觀念,一直傳承著大慈閣醬菜的技藝,在鄉間過著普通百姓的生活。但是,由于連年戰亂,何姓家族也是顛沛流離,居無定所。

保定腰山王氏莊園

清順治四年,正黃旗武官王錫袞受封于保定腰山定居,并開始興建腰山王氏莊園,此時,何伯策的后裔憑著高超的廚藝也已成為王氏莊園伙房的大師傅。隨著腰山王氏莊園的興建,王錫袞帶領族人開始經商,同時,并特意設醬園腌制醬菜售賣。王氏族人創辦的"和"字商號遍布全國,他們把自己腌制的醬菜同其他貨物一并通過"和"字號行銷各地。由于王錫袞為人寬厚又深諳商道,"和"字號的生意如日中天。

清乾隆三十年,乾隆皇帝出巡至保定,特到當時在棉花種植、生產、紡織和加工市場占有重要地位的腰山王氏莊園的棉行觀視。時值天氣燥熱,在用膳時乾隆皇帝食欲不振,這時王氏族人將自己腌制的醬菜呈上,乾隆皇帝食后甚喜,并對該醬菜獨有的鮮、甜、脆、嫩的口味大加贊賞,遂欽點王氏莊園的醬菜作為宮廷御膳。乾隆皇帝到大慈閣上香時,特將該醬菜作為素齋贈與僧眾。

乾隆御題《棉花圖》

歷史上記載的乾隆御題棉花圖,該棉花圖便是由當時的直隸總督方觀承以乾隆此次觀視王氏莊園棉行的種植、生產、紡織加工為背景組創而出的。

新中國成立后,為能讓更多的人品嘗到有著老輩子口味的大慈閣醬菜的傳人本著尊重歷史才會對未來負責的態度親自主理秘方,并在太行山下種植了數百畝綠色良田,不僅在源頭上控制了醬菜選料的原始品質,而且還在腌制過程中一直采用傳統工藝保持了大慈閣醬菜既有的老輩子口味。

清代嘉慶年間(1796——1820)，以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就以出售豉油而聞名京師，其后逐漸發展成為前店后廠式制售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。

有《竹枝詞》稱:黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多余。都人爭說前門外，四百年來六必居。

六必居醬園選料嚴格，制作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的采收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的"白皮六瓣"大蒜，每頭約重55克，并規定夏至前三天必須采收，制作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的"八道黑"香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規范，提出6項必須做到的操作規程，即"黍稻必齊、曲蘗必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得"。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關系，根據季節的變化、不同的品種采取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研制就有:干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。

六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由于輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有:北京醬甘露:醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程:鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品

北京醬八寶菜:八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主，配以少量的花生仁。

工藝流程:蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

揚州醬菜

揚州醬菜距今已有千年以上歷史,三和、四美、五福是老牌醬坊,歷史早逾百年。清代乾隆年間,即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年),曾榮獲國際博覽會獎章。1903年,獲西湖博覽會金質獎。1931年,獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年,被評為江蘇省優質產品。

揚州醬菜相傳源于漢代,唐代時即遐邇聞名。鑒真曾將制作方法傳入東國,日本人依法制作,果覺齒頰生香,至今能循舊法制作,并奉鑒真為始祖,詩曰:"豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久,此地無人不稱唐。"清代時,揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜,曾獲國際博覽會獎章,西湖博覽會金獎。解放前,揚州有醬坊70余家,多為前店后作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福為大,"四美"是清初一秀才借用《騰王閣序》中"四美具,二難并"之句起名,含義為鮮甜脆嫩,"三和"是醬園主人自起,含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有濃郁的醬香味,其特點是醬香濃郁,甜咸適中,色澤明亮,塊型美觀,鮮甜脆嫩是其鮮明特點。

主要品種有:乳黃瓜,每斤30條以上的鮮黃瓜為材,皮薄,肉嫩,青脆無仔,無渣如乳;醬牙姜,選取浙江或安徽嫩姜為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆;螺絲菜,取甘露子為材,形如螺絲又像寶塔,脆而清,細而嫩;蘿卜頭,挑選每年26個以上的蘿卜,小、圓、白,腌好后,必須脆、嫩、甜;什景菜,選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜,切成丁、條、塊、絲、片等形狀,組配成什景菜,外形既美,色彩又多,誰人不愛?難怪詩人要贊美:"色如碧一玉形似簪,清香噴艷溢齒間,此味非比尋常物,疑是仙品下寰。"

產品工藝特點:產品生產過程,包括腌、醬 、切、缸四大工序,腌制過程采用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制采用傳統工藝制作的稀甜醬醬制,香味濃郁;切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。

云南醬菜民族地方特色鮮明,具有自身的特點。一是形美,腌制成熟后的咸菜開頭必須講究刀功,有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等,成形后要求美觀大方;二是香溢,醬菜經過加工后,散發著特有的香氣,有咸香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等;三是色艷,醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等,都是在加工過程中,色澤配合的結果,給人鮮艷、鮮美誘人的感覺;四是味醇,醬菜入口時,所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等,各味適當,構成了醬菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味,鮮美可口;五是咸鮮,通過加工、加入香料的作用,配入紅糖等佐料,經糖、醋的綜合分解產生的谷氨酸,具有咸菜的鮮味。

昆明民間有句老話:"姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨","好的咸菜是味藥"。姜、蒜含辛辣素和芳香成分,蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷,吃點腌姜、甜蒜能生津開胃、促進食欲、調理病體。

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質,又具有特殊香味,是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發酵過程中會產生乳酸菌,這對兒童、中老年人有助消化、調節腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

醬菜的制作工藝非常嚴謹,如果不負責任的企業在生產過程中不能嚴格控制生產環節,醬菜容易產生亞硝酸鹽成分,這樣反而不利于健康。

醬菜是眾多美食中的一員,所以在我們選食醬菜的時候,一定要選擇那些正規企業的產品。

關于中國醬起源的思辨作為咸味的醬以及其他各類咸味食品,毫無疑問都離不開必須有的咸味調料——鹽。人的日常飲食和生命維系離不開鹽(其他動物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養),醬類食品的發明,顯然是基于這種生活需求和生命依存需要的結果。它是規律的必然,是早早晚晚必然會出現在人類生活中的。但是,這種發明或出現,對于整體人類來說不會是機緣均等的,它只應當最早被某種特別生態環境中的人群所優先認識和掌握。我們不難認識到醬類食品的存在,對擁有它們的人群的生活來說至少有如下三大功用:一是日常飲食生活中鹽的需要;二是咸味食品(同時也是咸味調味品)的豐富;三是食物原料保藏(腌藏和鹽藏)的需要。對于近海或近陸地鹽源(如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等)的先民來說,自然鹽料的認識和獲取并不困難,他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是,這個天賜之福的過于便利很可能也就同時從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反,只有那種經過克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件,才可能將人們的智慧與創造激發得更加完全徹底。根據歷史文獻記載和史前史追述研究,黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族群就是這樣的早期人類文明群體。于是,鹽在他們的手里使上述三種功用充分發揮到了歷史的極致。

由于鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品,這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。漢武帝時國家就明確制定了"敢私鑄鐵器鬻鹽者,釱(dì 帝)左趾,沒入其器物"的嚴厲禁斷之法令5。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質,于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管,主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的,因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費任何一點鹽份的目的,貧苦大眾甚至采用了將鹽充分溶解在水里的辦法,這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天,筆者在一些農村和邊遠山區田野考察時,仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴,于是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽,無疑是非常可取的聰明方法了。而另外一個重要的因素,也許是更為重要的因素,則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱于食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由于這只無形而巨大的手,才很早就全面啟動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試,于是各種鹽漬物接踵出現了,于是最原始的"醬"也就應運而生了。最初的醬類食品"醢"主要是取自各種動物性原料這一基本特點,應當正足以說明重要食料保藏的目的。也就是說,隨著原始農業的步伐不久,同時也因為陶器(甚至更早的其他自然形態器皿物)的使用,最早的中國醬就可能出現于我們祖先的日常生活中了。"醬"字字形的演變,也正足以表明谷類原料醬——中國醬從"醢"中獨立出來,并獲得長足發展的歷史是完全可信的。最初的醬,與醢同義,《說文·酉部》:"醬,醢也,從肉酉。"段注:"從肉者,醢無不用肉也。"而經王國維等考證為春秋戰國時秦人所編蒙學讀本的《史籀篇》中的醬字則作"醬"形,也就是說這個從既往的醬字脫衍出來的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬,它從酉從皿,而不從肉。

中國醬品種與工藝的歷史發展中國醬品種與工藝的歷史發展中國醬品種與工藝的歷史發展 見于文獻的記載的中國谷物醬的品目,可以說極為豐富。除去以上已經臚列的先秦時代幾種醢之外,略為翻檢,就可在歷代文獻中發現諸如:"鯉誤鲗之醬"(《汲冢周書》、《方言》)、"魚卵醬"——魚子為之(《禮記·內則》)、"芥醬"——芥子為之(《禮記·內則》、《食經》)、"魚腸醬"——魚腸為之(《天中記》)、"脠醬"(西漢·桓譚《新論》)、"魚醬"——晉武帝賜山濤(《古今圖書集成·醬部記事》)、"芥子醬"(《齊民要術·作醬法第七十》)、"三醬"——"出東海,上價斤二百、中百、下三十"(《范子·計然》)、"枸醬"(《漢書·西南夷傳》)、"榆醬"(《說文·醬》)、酌謐(mì蜜)——榆醬、酌臍 (jì計) ——醬、婺醬酌牏(mútú毪圖)——榆醬或蒿蔞醬(《說文》、魏·張揖《廣雅·釋器》)、醓(tǎn坦)——肉醬、酌鐍(juě)——醬(《說文》)、酌涼(liáng良)——醬(魏·張揖《廣雅·釋器》)、"魚醬"、"蝦醬"——《齊民要術·作醬法第七十》、"龍醬"——蝦醬之美譽(南朝梁·劉孝儀《謝晉安王賚蝦醬啟》)、"匏醬"(南朝宋·劉裕《四時詩》)、"葅醬"(《隋書·房陵王勇傳》)、"蕪荑醬"(唐·孟詵《食療本草》)、"葫蘆醬"(《云仙雜記》)、"十二香醬"——以沉香等油煎成(《神仙食經》)、"蟻子醬"——廣人掘大蟻卵為之(《北戶錄》)、"合醬"(《資暇錄》)、"玫瑰醬"——玫瑰入醬、"薔薇醬"——薔薇入醬、"茱萸醬"——茱萸入醬(《巖棲幽事》)、"欖醬"——青橄欖或烏橄欖肉為之(《海槎余錄》)、"蚶醬"(《泉南雜志》)、"鶴頂醬"、"提蘇醬"(《元氏掖庭記》)、"芍藥醬"——合蘭桂五味為之(西漢·枚乘《七發》、《詩疏廣要》)、"面醬"——大麥為主料、"面醬"——小麥為主料、"豆醬"——黑大豆為之(東漢·王充《論衡》)、"豆醬"——小豆為之、"豆醬"—— 豌豆為之、 "榆仁醬"——榆子仁為之、"甜醬"、"麩醬"、 ""(《本草綱目·醬》)、"肉醬"——以精肉為之、"芝麻醬"(明·高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》)、"蛒蜊醬"(《續聞見近錄》)、"熟黃醬"、"生黃醬"、"小豆醬"、"面醬"、"豌豆醬"、"金山寺豆豉"、"咸豆豉"、"淡豆豉"、"成都府豉汁"、"麩豉"、"瓜豉"(元·佚名《居家必用事類全集》)、"甜醬"、"仙醬"、"一料醬"、"糯米醬"、"急就醬"、"芝麻醬"(清·顧仲《養小錄》)、"金華豉"、"白面醬"(清·王士雄《隨息居飲食譜》)、"辣豆瓣"(清·曾懿《中饋錄》)、"鯤醬"、"大黑豆豉"、"大黃豆豉"、"水豆豉"、"酒豆豉"、"香豆豉"、"熟茄豉"、"燥豆豉"(清·朱彝尊《食憲鴻秘》)、"甕醬"、"酒醬"、"麩醬"、"芝麻醬"、"烏梅醬"、"玫瑰醬"、"甜醬鹵"、"米醬"、"西瓜甜醬"、"面甜醬"、"自然甜醬"、"蠶豆醬"、"黃豆醬"、"黑豆醬"、"八寶醬"、"千里醬"(清·佚名《調鼎集》),以及玉米醬、酸醬等等。至于現代生活中各類市場銷售、百姓居家習用的種類名目不勝枚舉的傳統風格豆醬、面醬、辣醬、肉料(畜、禽、水產等)醬及眾多的新式醬種類,就更不在話下了。

中國醬的釀造技術,是經歷了緩慢的歷史演進過程的。史前時代炎黃先民的造醬技術理所當然是原始的,簡單的鹽漬,應當是其基本特征。先秦時期中國醬的釀造工藝應當在各種"醢"中去認識。醢,《說文》釋為"肉醬也"。醬,《說文》則釋為:"醢也,從肉、酉,酒以和醬也。""酉,就也,八月黍成可為酹酒。""酒,就也……從水酉"。段注:先秦"醢無不用肉也";"為酒多用黍也";"以水泉于酉月為之"。就是說:先秦的醢基本是分別用各種肉料(加入適量的谷粉)與酒合制的。這里,適量的谷粉(當時應當主要是黍粉)是為了促進發酵,而酒則是用來有效掌握發酵的(當然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義)。這種方法,我們今天仍然可以在田野考察時發現。筆者數年前在海南黎族山寨,曾驚喜的品嘗了黎家的鲊:鮮魚剖凈,裹以糯飯,調入酒、鹽等料,置于透氣、瀝水壇中,緩慢發酵而成。此即中國古代文書中屢屢提到的"鲊",也就是先秦時醢的基本釀制工藝。漢代人所說的"醬,以豆合面而為之",是肉料基本被豆取代了以后的情況,變化了的主要是基本原料,而非基本工藝。這種工藝,我們可以從賈思勰《齊民要術》中的"肉醬法"得到參證:"牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉,去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升……內甕子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰積中。二七日開看,醬出無麹氣,便熟矣。"6顯然,先秦時制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被"麹"(麥麹)和"黃蒸"(帶麩皮的醬麹)取代了。《齊民要術》是詳細記錄具體的工藝過程,《急就篇》則是僅僅強調要點,因此后者連作醢必不可少的鹽都省略掉了,因為那是顯而易見、世人皆知的,故而無須贅言。

先秦醢的制作工藝,我們獲得了上述的理解。但是,漢代谷物醬——傳統的中國醬——的工藝,我們迄今還沒有發現明確屬于漢代人的確切詳細文字記錄。當然,這并不意味著是四百余年的兩漢時期根本沒有任何人去作過這種記錄,問題恐怕僅僅是沒有流傳下來而已。不過,這并不能限定我們就無法了解漢代造醬的基本工藝了。事實上,《齊民要術》的記載,恰恰是漢代造醬法的流傳承續。《齊民要術》記述造醬法,首先是豆醬,其次才是麥醬、肉醬、魚醬等其他醬類。如書中所記"烏豆"(黑大豆)醬制法詳備如下:將按春天播種標準選出的黑大豆

"回徧于大甑中燥蒸之。氣餾半日許,覆著出更裝之,在上者居下,氣餾周,以灰 覆之,經宿無令火絕。嚙看:豆黃色黑極熟,乃下,日曝取干。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令其餾則下,一日曝之。明旦起,凈簸擇,滿臼舂之而不碎。簸揀去碎者。作熱湯,于大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,漉而蒸之。一炊頃,下置凈席上,攤令極冷。預前,日曝白鹽、黃蒸、草藋蹫(上草頭、下右邊)麹麹、麥,令極干燥。大率豆黃三斗,末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,藋蹫(上草頭、下右邊)麹子三指一撮。豆黃堆量不概,鹽、量平概。三種量訖,于盆中面向"太歲"和之(世俗認為如此則醬不生蟲——引者),攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向"太歲"內著甕中,手挼令堅,以滿回甕為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。熟便開之,當縱橫裂,周離,徹底生衣。悉貯出,搦甕甕破塊,兩分為三。日未出前汲井花水,于盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又挼甕甕取黃蒸于小盆內減鹽汁浸之,取黃沈,漉去滓。合鹽汁瀉著中。仰口曝之。十日內,每日數度甕輒以杷徹底攪之。十日后,每日則一攪,三十日止。雨即蓋,無令水入。每經雨后,須一攪。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。"7

這段初讀起來似乎有些冗長的文字是至關重要的,它記錄的是"中國醬"從先秦以下到《齊民要術》成書之際八個多世紀時間里釀造工藝緩慢演變后的標準流程。因此,這段文字既是南北朝時期中國醬的工藝寫實,也是重要的歷史承前。當然,重要意義還不僅僅在此,它同時又是啟后,時期后十五個世紀來中國醬造作工藝的傳承范本,我們可以從中國北方民間延續至今的中國醬手工制作方法中清楚的看到它的形跡。因此,我們還有必要將這段文字譯成現代漢語,以便進一步理解:將按春種標準優選的黑大豆置于大甑中干蒸半天,然后倒出來使豆料翻轉再入甑中充分蒸透;用灰壓住明火,燜燒一夜。待到用牙齒咬破豆粒發現內部已經色黑熟透時,將豆料取出于日光下曬干。豆料去皮前,還要將其置于甑中再次氣蒸透,豆料倒出后晾曬一天;第二天黎明用簸箕仔細揀取,如此則臼中充滿豆料舂搗而豆粒不易破碎。揀除破碎的豆粒,將豆黃(皮去粒整的豆)浸入大盆盛裝的熱水中;浸到適當時候,用手揉搓去掉黑皮,瀝去浮水之后再入甑蒸一頓飯的時間;將豆料(熟豆黃)均勻地攤曬于干凈的席上,直至散盡全部熱氣。在此之前,應當將水洗后結晶色白的鹽、連麩皮磨粉做成的麥醬麹、草藋蹫(上草頭、下右邊)(一種香料植物)、麥麹在日光下充分曬干。各種原料的比例標準分別是:豆黃三斗、麹末一斗、黃蒸一斗、白鹽五升、藋蹫(上草頭、下右邊)子僅用三個指頭捏取的份量。豆黃要堆滿斗尖,鹽、麹則要用括斗棒刮平斗口,各種原料量訖之后倒入大盆中,加工者要面向太歲神的方向用手充分均勻攪拌原料。然后仍取面對太歲神方向,將攪拌好的原料置于甕中,邊置邊以手用力壓,直至甕滿(便于發酵成功),以盆(當然是恰好與甕口吻合的陶盆)覆蓋于甕口,然后用泥封牢甕盆交合處,使空氣不得進入。待到麹醅成熟即可去封開甕,這時會發現麹醅縱橫開裂、四周與甕壁分離,菌絲布滿。全部傾出麹醅,粉碎結塊,將原先兩甕中的麹醅分作三甕盛裝。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中,按一石水三斗鹽的比例溶解干燥的鹽;取用完全溶解澄清之后鹽水。將黃蒸浸入少許鹽水中,再將充分揉捏、濾去渣滓后的黃色清汁連同鹽水一并注入裝有麹醅的甕中。讓敞開的甕口充分接受陽光的照射,最初的十天,要每天多次用木杷徹底攪動醬醪;之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要蓋牢甕口,避免雨水落入。每次下雨之后,都要打一次杷。注入鹽水的二十天以后就可一食用了,但要醬完全成熟則需要一百天的時間。《齊民要術》所記豆醬——中國醬的工藝特點,有諸多值得注意之處:選料,按春季播種的要求取"粒小而均"的春豆;主料黑大豆處理,分為利于脫皮的干蒸、力求熟透的濕蒸兩個程序;輔料選擇與處理,曬干、去雜以除邪味、防酸敗、潤色澤、生香氣,即所謂"黃蒸令醬赤美,草藋蹫(上草頭、下右邊)令醬芬芳";制麹方法,為密封制麹醅法(泥封法不可能是十分嚴格隔絕空氣的,不過賈思勰大概還沒有認識到這一點);制麹周期,依據時令氣溫分別是臘月35天(五七),正月、二月28天(四七),三月21天(三七);制醪發酵工藝,力求用水清新、制醪鹽水比例以"醬如薄粥"狀為宜、利用黃蒸麹酶浸出液促進發酵、成熟期百日等。

《齊民要術》對中國醬工藝的這一記載,無疑應當是兩漢帝國時期民間社會(至少是中原和黃河流域廣大北方地區)中國醬制作的歷史記錄。《齊民要術》的成書,上距東漢帝國的完結僅三個世紀時間,而且其間又充滿了戰爭荒亂,人民顛沛流離,居無常所、食不果腹。也就是說,盡管我們不排除三百年間會有新的經驗積累、技術提高,但其基本成分與成果是漢代的延續流傳,應當是不會有問題的。

中國醬的制作工藝,在漫長的歷史上當然不會是一成不變的,唐末的《四時纂要》一書就記錄了《齊民要術》之后的新變化:"十日醬法:豆黃一斗,凈淘三遍,宿浸漉出,爛蒸傾下,以面二斗五升相和拌令面悉裹卻豆黃,又再蒸令面熟,攤卻大氣,候如人體,以谷葉布地上,置豆黃于其上攤,又以谷葉覆之。不得令大厚。三四日,衣上黃色遍,即曬干收之。要合醬,每斗面豆黃用水一斗、鹽五升并作鹽湯,如人體,澄濾,和豆黃入甕內密封。七日后攪之,取漢椒三兩,絹袋盛,安甕中。又入熟冷油一斤、酒一升,十日便熟,味如肉醬。其椒三兩月后取出,曬干,調鼎尤佳。"8《四時纂要》一書主要是纂輯諸書資料按月記載各項事宜而成,因此,其所記敘的事項自是其前的歷史文錄無疑。值得注意的是,書中所記的"合醬"法與《齊民要術》所記中國醬工藝的一個明顯不同之點是:后者已經是將豆、面原料同時參與制麹的"全料制麹工藝"。這種全料制麹工藝,無疑要比《齊民要術》所記工藝前進了一步,既充分強化了微生物的酶解作用,也對原料利用率的提高具積極意義。而且這一傳統基本保持延續到了近現代,在筆者的聞見經歷中,中國東北城鎮醬菜作坊和廣大城鄉庶民百姓之家,中國醬的制作方法大率不出此范式,當然庶民百姓之家的造作程式相對可能還會更簡捷。全料制麹法大約沿用了四個世紀左右以后,又有了新的改進。元人魯明善《農桑衣食撮要》的紀錄是:

"煑捜用豆一石炒熟、磨去皮,軟撈出,用白面六十斤就熱面勻于案上,以箬葉鋪填攤開約二指厚,浄候冷用楮葉或蒼耳葉搭蓋,發出黃衣為度;去葉涼一日,次日曬干,簸搗碎。約量用鹽四十斤、無醬根水二擔,或稀者,用白面炒熟、候冷和于內;若稠者,用甘草同鹽煎水,候冷添之。于火日晚間醬點燈下則不生蟲,加蒔蘿、茴香、香草、蔥、椒物料,其味香美。"

9 《農桑衣食撮要》的紀錄,應當理解是《四時纂要》中國醬工藝的繼承和繼續。用炒熟的白面調稠偏稀醬醪的方法,以及用芳香料增強醬風味的做法,雖然算不得工藝革新進步,但作為文字記載畢竟是新內容的初現,也應當引起研究者的足夠注意。

關于麥醬的工藝,賈思勰頻繁征引的《食經》一書中的"麥醬"工藝是為參證:"小麥一石,漬一宿,炊,臥之,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升,煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥投之,攪令調均。覆著日中,十日可食。" 即以小麥一石浸泡一夜,蒸熟后平攤,使黃色霉菌充分生長繁殖。按水一石六斗、鹽三升的比例煮取咸湯,沉淀后取澄清鹽水八斗注入甕中,隨將長好霉菌的小麥投入,攪拌均勻,經陽光照射十天后即可食用。《食經》麥醬工藝的特點是:全部原料都經過了制曲過程,許多有益微生物得以充分繁殖并產生出相應的酶類,日光作用下發酵過程中的分解、合成作用亦可以充分發揮。