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1、主食類:燒餅、面包、饅頭、煎餅等。

2、油茶類:膨化面茶。

3、軍用食品:壓縮餅干。

4、小食

品類:米花糖、涼糕、爆米花等。

5、冷食類:冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中,有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬于物理加工技術,但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態,而且改變了原料中的分子結構和性質,并形成了某些新的物質。

現代營養學的觀點主張平衡膳食,認為任何一種食品都不可偏廢,任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由于它多為油炸食品,經加壓、加熱等工藝后使食物本身的體積擴大了數倍,鑒于其為方便快餐食品,所以食品中糖、鹽、味精的含量相對其它食品的量就比較多一些,而其他有益營養素

的含量則甚少,如長期攝入不但會影響到孩子的食欲,而且食品中過量的調味品對人體也會產生一定的危害性。

富含蛋白質的植物原料經高溫短時間的擠壓膨化,蛋白質徹底變性,組織結構變成多孔狀,有利于同人體消化酶的接觸,從而使蛋白質的利用率和可消化率提;產品不易產生回生現象。谷物食品在保存的過程中,回生是經常遇到的問題,由于回生,產品的口感變得粗糙,消化率也大大下降。

賦予制品較好的營養價值和功能特性

采用擠壓技術加工以谷物為原料的食品時,加入 氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中,并不可逆地與擠壓物相結合,可達到強化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的,故營養物質的損失小。

食用方便,品種繁多

在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中,添加不同的輔料, 然后進行擠壓膨化加工,可制出品種繁多、營養豐富的膨化食品;由于膨化后的食品已成為熟食,所以大多為即食食品(打開包裝即可食用),食用簡便,節省時間,是一類極有發展前途的方便食品。

"五高一多"產生的原因是過量的添加劑造成,與"膨化"這種加工方式沒有關系,由于廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑,這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改變食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,擠壓及壓力的膨化方式暫未出現明顯的危害。

相反,膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術使淀粉徹底熟化,內部呈多孔狀,水溶性質增加,有利于胃腸消化酶的滲入,提高了營養素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成,若可以不加或者少加添加劑,該類食品的主食化也未嘗不可,可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

"爆米花含鉛":爆米花在加工過程中由于接觸了含鉛的金屬器具而遭受污染。

而實際上,隨著科技的進步,爆米花機也有了極大的改進。不銹鋼制的爆米花機漸漸取代了過去使用轉爐式的機器;前幾年流行的鋁質爆米花機,隨著人們對鋁質食具危害的認識,也已慢慢被不銹鋼爆米花機取代,在生產環節的污染已經漸漸消失。

以下段落觀點存在一定誤導,分析方向有問題,原因如上所述:

生活在高鉛環境中的兒童長大后可能會出現認知障礙,來自美國的最新研究建議家長少讓孩子吃含鉛比較高的膨化食品。美國心臟學會年會上,研究人員稱,對4835名年齡為20到59歲的人進行研究后,他們發現,青少年生長時期如果生活在一個鉛含量高的環境中,那么就意味著他們長大后的認知能力會受到損害,另外他們的血壓一般普遍較高。

鑒于上述研究結果,研究人員建議家長少讓孩子吃膨化食品。通常膨化食品的含鉛量比較高,這是因為食品在加工過程當中是通過金屬管道的,而金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛就會汽化,汽化了以后的鉛就會污染這些膨化食品。

尤其值得注意的是,街頭小販們用"糧食擴大機"制作出的爆米花,更是不易多食,因為用于爆米花的"糧食擴大機",其內壁上的鉛錫合金在加熱的過程中它們以氣化的形態進入爆米花中,造成了食物被鉛污染。據檢測,這些食品中鉛的含量遠遠超出了國家所規定的標準。因此,為了孩子的健康應少吃膨化食品,而且最好不要讓孩子在空腹的情況下食用。

發育

鋁殘留量可致發育遲緩

鋁并非人體需要的微量元素,但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹,日常食品中鋁元素的來源,部分來自食品中膨松劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會產生鋁。專家指出,人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會在體內蓄積,與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合,影響體內多種生化反應,長期攝入主要會損害大腦功能,嚴重者可能發生癡呆,尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導致兒童發育遲緩、骨軟化癥等,智力上也會受到一定的影響。

神經系統

鉛蓄積易損害神經系統

食品在加工過程當中是通過金屬管道的,金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛容易氣化,氣化后的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示,鉛是多親和性毒物,積聚在人體內難以排出,主要損害神經系統、造血系統、血管和消化系統。而膨化食品的消費者多數是兒童,他們對于鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半,甚至更少。此外,鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現就是一些神經系統的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發脾氣等,或者出現呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀,膨化食品建議少吃。

吸收能力

糖精鈉降低小腸吸收能力

楊瑞華主任介紹,糖精鈉俗稱糖精,為一種化學合成物的代糖品,是食品添加劑而不是食品,除了在味覺上引起甜的感覺外,對人體無任何營養價值。相反,當食用較多的糖精時,會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食欲減退。如經常食用過量含糖精鈉的商品,也會對兒童肝臟和神經系統造成危害。因此,美國等發達國家的法律規定,在食物中使用糖精時,必須在標簽注明"可能對健康有害"的相關警示。

智力

人工色素影響智力發育

零食是孩子最喜愛的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,這些色素都會對兒童造成危害,影響兒童健康成長。由于兒童正處于生長發育期,體內器官功能比較脆弱,神經系統發育尚不健全,對化學物質比較敏感,需要大量的優質蛋白質和類脂等營養元素補充,但膨化食品中的人工合成色素并不能提供這些營養。相反,人工合成色素自身或其代謝產物具有一定毒性,如果長時間進食含合成色素的食品,會影響神經系統的沖動傳導,刺激大腦神經而出現躁動、情緒不穩、注意力不集中、行為過激等。

鋁超標

常吃膨化食品易致鋁攝入超標

專家通過近幾年全國食品污染物監測網的數據和對加工食品中鋁含量的專項監測,我國四成兒童鋁攝入量超標。營養與食品安全專家指出,鋁含量較高的食品,主要就是面粉及其制品。

沈陽市中毒救治中心、沈陽市第九人民醫院兒科主任朱艷杰介紹,如果在食品生產過程中使用鋁制的工具和容器,就會在食品中引入鋁元素,用鋁制品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什么膨化食品易含有鋁?朱艷杰介紹,一是膨化食品使用的發酵粉里面可能含有鋁;二是膨松劑的明礬是一種含鋁化合物,雖然無鋁膨松劑早已研究成功,但是無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業都還在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是膨化食品、威化餅干等食品的主要消費群體,如果這些膨化食品鋁超標,那么對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發育都會造成不良影響;攝入過高的鋁,可能導致鈣流失,抑制骨生成,發生骨軟化癥。[6]

其他

由于兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全,進食合成色素,會大量消耗體內解毒物質,干擾體內正常代謝功能,從而導致腹瀉、腹痛、營養不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過敏癥。

有調查顯示,7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高,為保護兒童身體健康,膨化食品擬"禁鋁",其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業生產的名牌產品。

2、看標識。選購有預包裝的產品并注意產品的標簽標識。購買時特別注意產品的生產日期,選擇保質期內的產品,最好是剛生產的產品。

3、多數膨化食品都在包裝袋內充進惰性氣體,以防止油脂氧化、酸敗。若發現包裝泄氣,消費者不宜選購。

4、應該盡量選擇購買密封包裝的膨化食品,因為包裝的膨化食品質量普遍較好,而散裝銷售的膨化食品由于裸露在空氣中,容易造成酸敗和衛生指標超標。

食用

由于膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點,食用時注意以下幾點:

1、打開包裝聞一下產品的氣味是否正常,應沒有刺鼻的哈喇味,外觀沒有霉變,口感應松脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入,易造成人體脂肪積累。

3、對于糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處于身體發育階段,更要注意合理膳食、均衡營養。如果在飯前大量進食膨化食品,容易造成飽脹感,影響正常進餐。

分類

按照生產工藝膨化食品可分為三類。其一,以玉米和薯類為原料生產的膨化食品一;其二,是以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品;其三,是以谷物、豆類或薯類為原料,經膨化后制成主食。按照食物的功能可分為以下幾類:主食類,燒餅、面包、饅頭、煎餅等;油茶類,主要是膨化面茶;軍用食品,包括壓縮餅干;糕點類,桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類,主要包括米花糖和涼糕兩類;冷食類,冰糕、冰棍的填充料。

利弊對決

由于膨化食品的生產設備相對簡單、易操作,且投資較少、收益快,所以膨化食品產業發展非常迅速,外加膨化食品有著營養元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點,快速成為休閑食品的主力軍。但是,部分營養專家稱膨化食品血鉛含量過高,長期食用會引起消化、貧血等疾病,由此膨化食品在消費者中展開了一場激烈的利弊對決戰。

優點

據膨化食品的工藝資料顯示:膨化技術可以使淀粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生淀粉即β淀粉變成α淀粉),已經變成的α淀粉,經放置后也不能復原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越于其它物理加工方法的又一特征,它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。由此,它呈現出以下優點:

營養素損失少且易于消化吸收:膨化技術不僅改變了糧食的外形,也改變了內部的分子結構,糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品);膨化技術使淀粉徹底熟化,膨化食品內多呈多孔狀,便于人體吸收(如大米蒸煮后蛋白質消化率為75.3%,而膨化后可提高到83.8%)。