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第二代、高濃度及高效調味品,如超鮮味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊和木糖等,還有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

第三代、復合調味品。現代化復合調味品起步較晚,進入90年代才開始迅速發展。上述三代調味品共存,但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

第四代、純天然調味品。純天然調味品以純提前技術為前提,更以營養健康為重。在益意追求健康為主的呼吁下,純天然調味品所占領的市場份額越來越大。

按調味品商品性質

依調味品的商品性質和經營習慣的不同,我們可以將目前中國消費者所常接觸和使用的調味品分為六類：

1、釀造類調味品：釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和 淀粉等成分的糧食為主要原料,經過處理后進行發酵,即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化,將其轉變為各種復雜的有機物,此類調味品主要包括：醬油、 食醋、醬、 豆豉、 豆腐乳等。

2、腌菜類調味品：腌菜類調味品是將蔬菜加鹽腌制,通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用,將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及 色素,具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸泡發酵而成濕態腌菜,有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調泡發酵而成濕態腌菜,有的經脫水、鹽漬發酵而成半濕態腌菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡椒等。

3、鮮菜類調味品：鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、 芫荽、 辣根、香椿等。

4、干貨類調味品：干貨類調味品大都是根、莖、果干制而成,含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括： 胡椒、花椒、干辣椒、八角、 小茴香、芥末、 桂皮、 姜片、 姜粉、草果等。

5、水產類調味品：水產類調味品水產中的部分動植物,干制或加工,含蛋白質量較高,具有特殊鮮味,習慣用于調味的食品。此類調味品主要包括： 魚露、蝦米、蝦皮、 蝦籽、 蝦醬、 蝦油、 蠔油、蟹制品、淡菜、 紫菜等。

6、其它類調味品：不屬于前面各類的調味品,主要包括：食鹽、味精、糖、 黃酒、 咖喱粉、五香粉、 芝麻油、 芝麻醬、 花生醬、 沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、 番茄醬、果醬、番茄汁、 桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、 花生辣醬、油酥醬、 辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、 菌油等。

按調味品成品形狀

按調味品成品形狀可分為醬品類（沙茶醬、豉椒醬、酸梅醬、XO醬等）、醬油類（ 生抽王、鮮蝦油、豉油皇、草菇抽等）、汁水類（ 燒烤汁、 鹵水汁、喼汁、OK汁等）、味粉類（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、 雞粉等）、固體類（砂糖、食鹽、味精、豆豉等）。

按調味品呈味感覺

鹽生按調味品呈味感覺可分為咸味調味品（食鹽、醬油、豆豉等）、甜味調味品（庶糖、蜂蜜、飴糖等）、苦味調味品（ 陳皮、茶葉汁、苦杏仁等）、辣味調味品（辣椒、胡椒、 芥茉等）；酸味調味品（食醋、茄汁、山楂醬等）、鮮味調味品（味精、雞精、蝦油、魚露、蠔油等）、香味調味品（花椒、八角、 料酒、蔥、蒜等）。除了以上單一味為主的調味品外,大量的是復合味的調味品,如油咖喱、 甜面醬、乳腐汁、花椒鹽等等。

其他分法

鹽生百味調味品的分類還可以有其他一些方法,如按地方風味分,有廣式 調料、川式調料、港式調料、西式調料等；按烹制用途分,有 冷菜專用調料、燒烤調料、油炸調料、清蒸調料,還有一些特色品種調料,如涮羊肉調料； 火鍋調料、糟貨調料等；按調味品品牌分,有川湘、淘大、川崎、優豪、家樂等國內品牌,也有味可美、 李錦記、卡夫等合資或海外品牌,此外還有一些專一品牌,如李派急汁、 日本萬字醬油、香港優豪雞粉、 印度咖喱油、日本辣芥等。

花椒一捏即碎。優質花椒粒大飽滿,顏色赤紅,籽少,泡出的水為淺褐色,用手抓時,有刺手的干爽感,撥弄時,還會有“沙沙”的響聲,輕輕一捏就會破碎；劣質花椒泡出的水為紅色,用力捏也不碎。用手掂一下分量,同體積的優質花椒分量很輕,劣質花椒則重一些,有時還會摻雜一些樹梗。

八角裂縫大。好八角呈紅棕色且有光澤,一般為八個角,瓣純厚,莢邊開裂縫較大,具有甘草香；而劣質八角的外表呈綠褐色或棕褐色,顏色深淺不一、無光澤,有少數圓點狀突起的小油點,瓣角不完整,碎粒多,外表皺縮且帶有灰塵等雜質。

桂皮干脆。桂皮分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂是嫩桂的樹皮,色澤土黃,味道純正香甜；厚桂皮是桂樹的厚皮,質地較粗糙；薄桂皮味淡,皮比較薄。辨別桂皮看其干濕程度,好的桂皮比較干脆,劣質桂皮質地酥松。

小茴香粒長。質量好的小茴香,顏色偏土黃色或黃綠色,形狀很像稻谷,粒大并且較長,質地飽滿。劣質小茴香粒比較小,外形干癟。

花椒粉、胡椒粉等屬于香辛料加工調料,含有大量的揮發油類,比較容易生霉,因此需要干燥密封,放置于陰涼處保存。

2、顆粒狀調味料

鹽、糖等顆粒狀調味料需要干燥、密封保存,否則容易受潮結塊。此類調料純度較高,一般不會變質,結塊后也可以正常食用。

3、干貨調味料

大料、干辣椒等干貨調料易受潮霉變,應當放在干燥處密封保存。

4、液態調味料

醬油、醋等液態調料應使用玻璃瓶裝,注意擰緊瓶蓋,放在通風、無日曬的地方保存。

5、醬類調味料

豆瓣醬、辣椒醬等醬類調味料往往含一定水分,容易發霉變質,因此應當放在玻璃容器中密封好,冰箱冷藏保存。

6、新鮮調味料

蔥、姜、蒜等新鮮調味品應當隨用隨買,不要存放太久。

本標準由全國食品工業標準化技術委員會調味品分技術委員會歸口。

本標準主要起草單位：中國調味品協會、李錦記集團公司、福建省泉州市安記食品有限公司。

本標準主要起草人：衛祥云、白燕、左寶起、鐘冠山、孫勝枚、林肖芳。

本標準首次制定。

調味品分類

一、范圍

本標準規定了調味品的術語、定義和產品分類。

本標準適用于調味品。

二、規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。

GB/T15091－1994食品工業基本術語

三、術語和定義

下列術語和定義適用于本標準

1、調味品 condiment

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品。

注：改寫GB/T15091－1994,定義3.15。

分類標準

本標準按照調味品終端產品進行分類。

四、分類

1、食用鹽

又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分,用于烹調、調味、腌制的鹽。按其生產和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。

2、食糖

用于調味的糖,一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖,也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。

3、醬油

4.3.1 釀造醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。

4.3.2 配制醬油

以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于50%）,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

4.3.3 鐵強化醬油

按照標準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養強化調味品。

4.4 食醋

4.4.1 釀造食醋

單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精,經微生物發酵釀制而成的液體調味品。

4.4.2 配制食醋

以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于50%）,與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。

4.5 味精

4.5.1 谷氨酸鈉（99%味精）

L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質）為原料,經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵,提取,中和,結晶,制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末。

4.5.2 味精（味素）

指在谷氨酸鈉中,定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80%的均勻混合物。

4.5.3 特鮮（強力）味精

指在味精中,定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡稱IMP+GMP或WMP）〕等增味劑,其鮮味超過谷氨酸鈉。

4.6 芝麻油

又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油,可用于調味的一種油脂。

4.7 醬類

4.7.1 豆醬

以豆類或其副產品為主要原料,經微生物發酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等。

4.7.2 面醬

以小麥粉為主要原料,經微生物發酵釀制的醬類。

4.7.3 番茄醬

以番茄（西紅柿）為原料,添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類,添加輔料的品種可稱為番茄沙司。

4.7.4 辣椒醬

以辣椒為原料,經發酵或不發酵,添加或不添加輔料制成的醬類。

4.7.5 芝麻醬

又稱麻醬。以芝麻為原料,經潤水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品,有的加入其它輔料。

4.7.6 花生醬

花生果實經脫殼去衣,再經焙炒研磨制成的醬品,有的加入其它輔料。

4.7.7 蝦醬

以海蝦為主要原料,經鹽漬、發酵酶解,配以各種香辛料和其他輔料制成的醬。

4.7.8 芥末醬

以芥菜籽粒或芥菜類植物塊莖為原料,制成的醬,具有刺鼻辛辣味。

4.8 豆豉

以大豆為主要原料,經蒸煮、制曲、發酵,釀制而成的呈干態或半干態顆粒狀的制品。

4.9 腐乳

以大豆為原料,經加工磨漿、制坯、培菌、發酵而制成的調味、佐餐制品。

4.9.1 紅腐乳

在腐乳后期發酵的湯料中配以紅曲釀制而成,外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。

4.9.2 白腐乳

在腐乳后期發酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成,外觀呈白色或淡黃色的腐乳。

4.9.3 青腐乳

在腐乳后期發酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成,具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。

4.9.4 醬腐乳

在腐乳后期發酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成,外觀呈棕紅色的腐乳。

4.9.5 花色腐乳

在腐乳生產過程中,因添加不同風味的輔料,釀制出風味別致的各種腐乳。

4.10 魚露

以魚、蝦、貝類為原料,在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。

4.11 蠔油

利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解,再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料,輔以其它配料和食品添加劑制成的調味品。

4.12 蝦油

從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。

4.13 橄欖油

以橄欖鮮果為原料,經壓榨加工而成的植物油,多用于西餐調味。

4.14 調味料酒

以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料,添加食用鹽（可加入植物香辛料）,配制加工而成的液體調味品。

4.15 香辛料和香辛料調味品

4.15.1 香辛料

香辛料主要來自各種自然生長的植物的果實、莖、葉、皮、根等,具有濃烈的芳香味、辛辣味。

4.15.2 香辛料調味品

以各種香辛料為主要原料,添加或不添加輔料制成的制品。

4.15.2.1 香辛料調味粉

以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀制品。

4.15.2.2 香辛料調味油

從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品,如辣椒油、芥末油等。

4.15.2.3 香辛料調味汁

以香辛料為主要原料,提取其中的呈味成分,制成的液體制品。

4.15.2.4 油辣椒

香辣濃郁,可供佐餐和調味的熟制食用油和辣椒的混合體。產品中可添加或不添加輔料。

4.16 復合調味料

用兩種或兩種以上的調味品配制,經特殊加工而成的調味料。

4.16.1 固態復合調味料

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加輔料,加工而成的呈固態的復合調味料。

4.16.1.1 雞精調味料

以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經混合干燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

4.16.1.2 雞粉調味料

以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合加工而成,具有雞的濃郁香味和鮮美滋味的復合調味料。

4.16.1.3 牛肉粉調味料

以牛肉的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復合調味料。

4.16.1.4 排骨粉調味料

以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料,添加香辛料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料,經混合干燥加工而成的具有排骨鮮味和香味的復合調味料。

4.16.1.5海鮮粉調味料

以海產魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,經加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋味的復合調味料。

4.16.1.6 其它固態復合調味料

4.16.2 液態復合調味料

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工而成的呈液態的復合調味料。

4.16.2.1 雞汁調味料

以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑,加工而成的,具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復合調味料。

4.16.2.2 糟鹵

以稻米為原料制成黃酒糟,添加適量香料進行陳釀,制成香糟；然后萃取糟汁,添加黃酒、食鹽等,經配制后過濾而成的汁液。

4.16.2.3 其它液態復合調味料

4.16.3 復合調味醬

以兩種或兩種以上的調味品為主要原料,添加或不添加其它輔料,加工而成的呈醬狀的復合調味料。

4.16.3.1 風味醬

以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料、食品添加劑和其它輔料配合制成的具有某種風味的調味醬。

4.16.3.2 沙拉醬

西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料,輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料,經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬。

4.16.3.3 蛋黃醬

西式調味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料,輔以變性淀粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料,經混合攪拌、乳化均質制成的酸味半固體乳化調味醬等。

4.16.3.4 其它復合調味醬

4.17 火鍋調料

食用火鍋時專用的調味料,包括火鍋底料及火鍋蘸料。

4.17.1 火鍋底料

以動、植物油脂、辣椒、蔗糖、食鹽、味精、香辛料、豆瓣醬等為主要原料,按一定配方和工藝加工制成的,用于調制火鍋湯的調味料。

4.17.2 火鍋蘸料

以芝麻醬、腐乳、韭菜花、辣椒、食鹽、味精和其它調味品混合配制加工制成的,用于食用火鍋時蘸食的調味料。

我國調味品行業生產企業眾多,市場集中度較低,存在大量管理水平較低的中小企業。部分中小企業缺乏食品檢測的技術設備,未建立起完善的質量控制體系,產品質量存在參差不齊的情況。此外,部分小企業仍以作坊式或手工生產為主,存在假冒偽劣、以次充好、低價競爭的情況,對行業信譽與市場環境產生一定沖擊。

2、行業標準體系滯后于產業發展

我國調味品標準化工作起步較晚,各種類型的調味品多達上千種,其中大多數缺乏完善的行業標準體系,食品質量安全市場準入制度尚不健全。近年來,隨著國家對食品安全問題的日益重視,調味品行業陸續頒布一系列的行業標準,但是復合調味料種類繁多且持續創新,行業標準很難囊括以復合調味料為代表的全部品種,規范的市場運行仍是調味品行業發展的一大挑戰。

近年來,我國城鎮居民人均可支配收入不斷提升,隨著居民收入水平的不斷增長,消費者的餐飲消費結構迎來升級,對飲食風味的追求也在持續提高,我國消費者的人均調味品消費量正處在穩定上升期。未來,隨著城鎮化的進一步推進,人均可支配收入的持續提高,以及調味品產品結構的多樣化和品牌化,預計居民對各類調味品的需求還將保持快速增長。

2、餐飲行業快速發展創造市場空間

食品加工、餐飲采購和家庭消費是調味品的三大消費渠道,其中餐飲采購是調味品的主要消費渠道。隨著現代社會生活節奏的加快以及居民收入水平的提高,消費者選擇外出就餐、線上外賣的頻率增加,餐飲市場整體規模有望保持快速增長。餐飲場景相較家庭場景更擅長也更傾向于使用大量調味品,因此下游餐飲行業的可持續發展為調味品行業提供了巨大的增量空間。此外,隨著餐飲行業連鎖化程度提高,餐飲企業對調味品等食材的采購需求從小作坊向品牌商家過渡,為品質更好、標準化程度更高的龍頭調味品企業提高市場占有率帶來契機。

3、復合調味品滲透率持續上升

復合調味品具備便捷性、標準化、口味穩定性三大特征,近年來成為調味品行業中增速最快的品類,主要原因為：一方面,調味品的復合化可以符合更多的年輕家庭的做飯需求,解決其不會做和沒有時間做的痛點；另一方面,餐飲的連鎖化發展和規范化經營推動對標準復合調味料的需求快速增長。尤其在我國,受益于火鍋、快餐、方便食品的迅速普及,火鍋底料、快餐料包的消費需求在快速釋放,復合調味品具有廣闊的發展前景。